高質量發展調研行丨山城老火鍋飄出新味道 “底料秘方”在這兒

　　重慶，被譽為“火鍋之都”。這幾年，從最初的單一餐飲業，到現在的全產業鏈，重慶火鍋求新求變，走出了一條特色產業發展之路。

　　記者在重慶調研期間，正趕上一年一度的火鍋文化節。行走在大街小巷，隨處可以看到沸騰的火鍋和排隊的人群。

　　游客：來重慶，除了吃喝，當然還要去逛一下火鍋博物館、打卡一下火鍋一條街，這樣才不虛此行。

　　如今在重慶，大大小小的火鍋店多達3.7萬家，形成了從種植養殖，到食材加工，再到終端消費的全產業鏈，年產值達到3000億元。

　　不僅產業規模越來越大，重慶火鍋也在加速揚帆出海，門店遍及全球80多個國家。今年前8個月，從重慶出口的火鍋食材貨值達到4100多萬，增速超過42%。

　　重慶火鍋推陳出新的密碼

　　重慶火鍋產業蓬勃發展的背后，離不開豐富的食材。最新數據顯示，今年前8個月，重慶全市火鍋食材產值同比增長9.7%，細分食材品類多達70多種，精細化品質化趨勢明顯。

　　重慶合川，集聚了350多個火鍋食材企業。當記者來到其中一家的時候，一批干辣椒剛剛被送上生產線。就是這樣一個簡單的篩選環節，也用上了X光機這樣的數字化裝備。

　　重慶聚慧食品科技公司行政主管 梁琳：X光篩選是最智能的一部分，可以達到99%的挑選率，后面再通過兩道人工篩選，保證辣椒100%去除異質，送到生產線。

　　記者在車間里看到，僅僅是一顆小小的辣椒，就要經過風選、色選、X光透視篩選等五級智能把關。隨后它們和花椒等香辛料一起，被送進了這個大容器里。工作人員把配方信息輸入系統后，設備開始自動配料、上料、加工生產。

　　不僅是火鍋底料，如今，數字化改造已經廣泛運用于重慶的火鍋產業的全產業鏈。記者在牛肉等食材加工車間看到，一塊冷凍的生鮮肉被送進自動化設備后，2分鐘左右，就被切割成近百塊幾毫米的薄片。而隨后的智能化檢測，也更加精細。

　　重慶凱鴻食品公司品控技術員 張連強：像牛肉就要檢測七項，比如說里面的過氧化脂，精確到了每百克不得超過0.25克，非常嚴格。產品好不好，能不能走向市場，老板說了不算，我們的數據說了算。

　　因企施策

　　“火鍋專班”合力“跑堂”

　　和標準化生產的產品不同，每家火鍋企業的生產工藝不一樣，生產設備也不盡相同。統一的數字化改造方案沒法解決所有企業的問題。那么重慶有什么高招呢？

　　走進重慶火鍋食材產業園這家實驗室，各式各樣的瓶子讓記者眼花繚亂，而每個瓶子里，都裝著不同的味道。

　　根據消費者口味的變化，持續研發最新的口味，如今，像這樣的火鍋產業研發平臺，重慶就建了11個，取得了278件專利，為成千上萬的火鍋企業提供技術支持。不僅如此，重慶還成立了火鍋專班，農業、產業、商務等部門的工作人員一起為企業跑堂。

　　重慶合川區“火鍋專班”副組長 彭廣東：跑堂是我們川渝地區的方言，實際上就是服務員的意思。我們為企業解決急難愁盼，為它做好服務，大批的企業正在做數字化改造。我們抽調了三十余名骨干力量，對新引進的項目都安排了專人來跟進，各個環節涉及的難點堵點我們都及時解決。

　　幾年前，一些企業就嘗試研發新設備，但火鍋產業源自川渝地區，國內其他地方沒有這類設備可以借鑒，他們沒少走彎路。

　　就在研發陷入困頓的時候，火鍋專班的支持成了及時雨。

　　重慶合川區“火鍋專班”副組長 彭廣東：數字化改造的政策，我們是按照全市的統一標準，不超過30%來進行補貼。有兩家企業，他們申報的獎補資金超過了一百萬元，有多家企業都有二三十萬元補貼金額。

　　按照鼓勵政策，鄭傳波所在的企業獲得了168萬元的政府獎補資金，率先建成行業內的數字化車間，如今已經成為當地的龍頭企業，每個月的全球訂單達到6000多噸。

　　調研中，記者了解到，未來，重慶每年還會繼續投入千萬以上的資金，鼓勵企業持續進行數字化改造，打造一批集智能、綠色、文創于一體的特色火鍋店；推動火鍋產業高質量發展。（總臺央視記者 陳鈺潔 趙坤現 王磊 陳楊 劉大洋 張云埊）