“自己懶得做飯才去餐廳吃，沒(méi)想到餐廳也懶得做。”預(yù)制菜在餐飲行業(yè)的廣泛使用，經(jīng)常受到食客吐槽。如今，“鍋氣”熱度高漲，餐廳重現(xiàn)“現(xiàn)炒”風(fēng)潮。

　　向往人間煙火“鍋氣”受追捧

　　什么是“鍋氣”？粵菜大師、米其林餐廳北京廚房創(chuàng)始人古志輝將“鍋氣”定義為炒完一盤(pán)菜出來(lái)的味道和香味；川菜非遺代表性傳承人蘭路明認(rèn)為“鍋氣”就是煙火氣。可以說(shuō)，“鍋氣”就是煙火氣，以及氣勢(shì)、氣味、氣色、氣質(zhì)的合體。

　　《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察報(bào)告》顯示，展現(xiàn)出成長(zhǎng)韌性的餐飲品牌或品類(lèi)，都不約而同回歸到了餐飲的“美食”屬性：詮釋煙火人間的“鍋氣”，沉淀著厚重餐飲文化的地道風(fēng)味，以及健康鮮美的味型，成為當(dāng)代消費(fèi)者熱寵的美味。

　　從各方面表現(xiàn)看，“鍋氣”正在強(qiáng)勢(shì)回歸。追隨著人們的新需求，餐飲行業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)變，菜品名甚至門(mén)店名稱(chēng)都要強(qiáng)化“鍋氣”，用來(lái)形容菜品新鮮出爐、香氣四溢的詞語(yǔ)開(kāi)始登上餐飲門(mén)頭，走進(jìn)菜單，成為吸引顧客的新鮮賣(mài)點(diǎn)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年下半年以來(lái)，“鍋氣”關(guān)鍵詞搜索指數(shù)顯著增加。截至2022年底，平臺(tái)收錄門(mén)店中有超過(guò)300家門(mén)店名稱(chēng)自帶“鍋氣”。其中既有排骨飯、熱鹵店等市井小店，也有超過(guò)百家門(mén)店的連鎖品牌。

　　不只中式正餐、小炒等餐飲品類(lèi)強(qiáng)調(diào)“鍋氣”，以操作標(biāo)準(zhǔn)化、盡可能去人工為特征的快餐品類(lèi)也有品牌開(kāi)始突出“鍋氣”吸引力，如大米先生、小女當(dāng)家等以“現(xiàn)炒現(xiàn)做”為賣(mài)點(diǎn)，讓廚師回歸，明檔現(xiàn)炒，重回傳統(tǒng)的“炒、蒸、燜、煮”，既滿足了口味，又提供了“鍋氣”十足的既視體驗(yàn)感。

　　如今，連外賣(mài)也呼喚“鍋氣”香，將現(xiàn)炒從線下延伸到線上，外賣(mài)商家紛紛開(kāi)始布局現(xiàn)炒模式。

　　吃喝“有料”性價(jià)比要“綜合平衡”

　　報(bào)告顯示，單品、火鍋、飲品等板塊集體開(kāi)啟“有料”模式。

　　去某家餐廳只為了吃一道爆款菜——美團(tuán)團(tuán)購(gòu)數(shù)據(jù)顯示，地鍋雞、烤羊腿、蝦蟹火鍋、烤翅等單品型餐飲門(mén)店近3年增速明顯。單品餐飲肉多料足，味型記憶點(diǎn)清晰，且價(jià)格相對(duì)實(shí)惠、選擇門(mén)檻較低等特點(diǎn)，是人們?cè)敢忸l繁光顧的重要原因。

　　“鍋底也能當(dāng)飯吃”——另一大國(guó)民美食“火鍋”這邊，能當(dāng)飯吃的鍋底、火鍋店里的炒飯成為年輕人打卡的對(duì)象，火鍋頭部品牌紛紛發(fā)力有料火鍋。免費(fèi)加鴨血和豆腐的臺(tái)式傳統(tǒng)麻辣鍋、紅顏花膠雞鍋等，形成了某火鍋品牌“可以吃的有料鍋底”特色標(biāo)簽。另一知名火鍋品牌則在今年春夏上架九款新品, 其中“嶺南黃豬肚雞”將主料雞肉升級(jí)為嶺南黃雞而備受青睞。

　　飲品也呈現(xiàn)出清晰的“有料化”趨勢(shì)。響應(yīng)人們對(duì)健康養(yǎng)生的需求，人參、蜂蜜、銀耳、枸杞等傳統(tǒng)養(yǎng)生食材也加入了新茶飲的小料清單。0卡糖、植物基等概念，杯身標(biāo)注卡路里等細(xì)節(jié)都成為打動(dòng)人們買(mǎi)單的理由。

　　“有料化”可以看出, 吃喝有料雖然均來(lái)自于性價(jià)比驅(qū)動(dòng)，但這屆消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比的期待, 已不只是低價(jià), 而是價(jià)格、品質(zhì)、顏值、口味、體驗(yàn)之間的一種“綜合平衡”。

　　愛(ài)上“小吃小喝”餐飲小店崛起

　　后疫情時(shí)代，理性消費(fèi)再次攻占上風(fēng)，小吃小喝又一次迎來(lái)高光時(shí)刻。

　　小吃小喝等餐飲小店在近幾年的擴(kuò)張速度加快，全國(guó)范圍內(nèi)的飲品店數(shù)量超過(guò)60萬(wàn)家，連鎖化率排名第一。與此同時(shí)，小吃小喝行業(yè)也在高速發(fā)展，餐飲小店層出不窮。餐飲客單價(jià)首次下降，50元以內(nèi)的平價(jià)餐飲有較大的需求和發(fā)展空間。報(bào)告顯示，“小錢(qián)、小吃、小喝、小店、小城”五小餐飲模型成為餐飲創(chuàng)業(yè)熱點(diǎn)。

　　為何要花“小錢(qián)”？人們傾向于多存少花；為何喜歡“小吃”？外賣(mài)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，豬腳飯、螺螄粉等小餐飲近3年來(lái)擴(kuò)張較快；“小喝”受青睞，新茶飲以超過(guò)60萬(wàn)家店面的規(guī)模，問(wèn)鼎連鎖化率全品類(lèi)第一；新開(kāi)“小店”面積更小，運(yùn)營(yíng)方式更靈活，運(yùn)營(yíng)成本也更低；落地“小城”，因?yàn)椴惋嬈放崎_(kāi)始掘金下沉市場(chǎng)，縣域成為餐飲的戰(zhàn)略要地。

　　好看有趣是剛需 餐飲新品重“情緒”

　　創(chuàng)意性的餐飲新品仍然是每年餐飲流行熱點(diǎn)。

　　過(guò)去一年，圍爐煮茶、圍爐冰茶代表了顏系產(chǎn)品的火爆。拍美美的照片發(fā)朋友圈，是囿于城市生活的年輕人滿足對(duì)遠(yuǎn)方神往的平替；竹筒奶茶的火爆，證明幫助年輕人短暫抽離工作學(xué)業(yè)壓力是抓住流量的密碼，奢侈品與奶茶品牌的聯(lián)名正是契合了年輕人既要平價(jià)又要精致生活的需求。

　　2023年，“佛系”成了年輕群體中最火的IP。去寺廟喝咖啡，素質(zhì)齋飯順應(yīng)了“情緒安放”，贏得了年輕人青睞。

　　繼“秋天第一杯奶茶”之后，“入冬四件套”成為了2022年秋季的新儀式感。烤紅薯、糖葫蘆、炒板栗、熱奶茶的組合，某種程度上滿足了人們悅己的精神需求，在社交平臺(tái)的參與度和話題性都很強(qiáng)。報(bào)告分析，預(yù)計(jì)2023年秋冬季，這類(lèi)“暖系”餐飲類(lèi)產(chǎn)品熱度將延續(xù)，畢竟誰(shuí)不期待著暖呼呼過(guò)冬呢？

　　餐飲新品集體“開(kāi)黑”？吸睛、造話題的黑系新品也備受關(guān)注。黑奶茶、黑包子、黑漢堡、黑炸雞，近一年來(lái)，黑色系飲食不斷推新。從話題性角度分析，“黑化”“被黑”“開(kāi)黑”“自黑”都是屬于年輕人之間的流行詞匯，話題度較高，黑色產(chǎn)品“蹭”了這波流量，想不火都難。

　　吃地道風(fēng)味 細(xì)分地方菜受青睞

　　中國(guó)地大物博，一城一縣、一村一鎮(zhèn)都有當(dāng)?shù)氐膶?zhuān)屬美食。只有本地人才知道的地道小館子，成了人們美食探店的新目標(biāo)。

　　“吃地道風(fēng)味”在小紅書(shū)年度十大趨勢(shì)中排名第二。現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、鍋氣騰騰的特色小館子，分量包滿意、價(jià)格接地氣的路邊小店，讓本地人搬起小板凳排隊(duì)的風(fēng)味傳統(tǒng)小吃，以及有顏有味、價(jià)格公道的新派地方菜，也被美食愛(ài)好者傳播推廣。

　　餐飲消費(fèi)越來(lái)越多元化，傳統(tǒng)的“八大菜系”已經(jīng)眾口難調(diào)，“新派地方菜”不斷涌現(xiàn)，中式餐飲進(jìn)入了百花齊放的地方菜時(shí)代。

　　2022年“大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜”顯示，榜單覆蓋50多種不同菜系，更多細(xì)分菜系受到關(guān)注。比如川菜之外，宜賓菜、樂(lè)山菜、自貢鹽幫菜等川菜細(xì)分菜系也逐漸被發(fā)掘；浙江菜也開(kāi)始有了更具體的名字，像新榮記為代表的臺(tái)州菜，甬府為代表的寧波菜，此外還有紹興菜、溫州菜、浙江辣菜、衢州菜等逐漸為人所知。蘇菜中的淮揚(yáng)菜、錫幫菜、金陵菜走進(jìn)更多人視野。云南菜不只是米線、臘排骨，細(xì)分的建水菜和騰沖菜也有了熱度。

　　地方菜逐漸崛起，一面是傳統(tǒng)文化復(fù)興、文化自信的帶動(dòng)，另一面是地方政策的積極驅(qū)動(dòng)，比如江西印發(fā)了《江西省打造靜菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃(2021-2023年)》；廣西提出要提高“桂字號(hào)”品牌競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)“桂品出鄉(xiāng)”；福建提出要把“閩菜館”打造成福建餐飲業(yè)的名片。加之地域烙印的情感積淀，都讓地方菜站在時(shí)代的風(fēng)口上亮眼出圈。

　　食不厭精，膾不厭細(xì)。國(guó)人對(duì)精致餐飲的需求從未放棄。美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布的“2023黑珍珠餐廳指南”顯示，在今年上榜的304家餐廳中，新上榜餐廳數(shù)量達(dá)到65家，創(chuàng)歷年新高。且在八大菜系之外，越來(lái)越多的細(xì)分菜系贏得食客的青睞。這預(yù)示著精致餐飲進(jìn)入增長(zhǎng)期，地方菜迎來(lái)精致化。

　　通常，享受一頓地方菜多是“下館子”才能實(shí)現(xiàn)，如今，地方菜為了獲取更多“流量”，也開(kāi)始布局線上，打磨爆品菜、推出小份菜，降低了消費(fèi)門(mén)檻。數(shù)據(jù)顯示，2022年地方菜的外賣(mài)交易額增速超過(guò)麻辣燙、燒烤等品類(lèi)。以北京的正餐品牌為例，福蘭德酒樓（京菜）、同和居（魯菜）、旺順閣（魚(yú)頭泡餅）、樂(lè)鴨宋（烤鴨）等都以小份菜外賣(mài)，打開(kāi)了新的增長(zhǎng)空間。（陳斯）