中新社寧波12月31日電 題：寧波水磨年糕：稻香情濃 江南年味

　　作者 林波

　　浸米、磨漿、榨干、磨粉、上蒸……近日，“中國年糕之鄉”浙江省寧波市江北區慈城鎮的各大年糕加工廠迎來了一年中最忙碌的時段。尤其是浙江多地晚稻開鐮后，專屬于新米年糕的香甜熱氣如期而至，“寧波年糕”再度成為家家戶戶的舌尖首選。

　　“新米剛上市，就接到了好幾家老客戶的訂單。”寧波市江北慈城綠禾食品有限公司負責人楊紅波告訴記者，寧波年糕是當地人過春節的標配，也是贈送親友的禮包之一，按照往年的經驗，年終歲尾是年糕采購的高峰期，很多公司會采購年糕作為年貨，工人們加班加點每天可以完成5000千克的生產量。

　　老話說“江南年糕推寧波，寧波年糕數慈城”，記者近日走進慈城鎮，在氤氳香氣中感受穿越古今的江南年味。

　　象征“吉祥如意”“大吉大利”的寧波年糕。慈城鎮人民政府供圖

　　寧波制作年糕歷史悠久，至少在北宋已經有用米粉做糕的記述，及至清代已經普及。清代寧波地方文獻《桃源鄉志》卷五《物產志》中明確提到：“良湖稻，可做年糕。”明代正德年間刻印的《瓊臺志》詳細記述了年糕的原料、制作方法等，并強調“年節以為饋送”。

　　如今，寧波一帶民間仍有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民諺。人們還用年糕印板壓成“五福”“六寶”“金錢”“如意”等形狀，象征“吉祥如意”“大吉大利”。

　　區別于蘇式、廣式等年糕，寧波年糕以“水磨”聞名。清同治年間，慈城人陳培基借豆腐制作之法，改良年糕制作技藝，夾水帶漿研磨大米，瀝榨搗舂，成品細膩柔嫩，食之溜滑上口，由此聞名。

　　“寧波水磨年糕，貴在技巧，在磨粉工藝上至今仿照豆腐的磨法。”慈城年糕博物館館長許福軍介紹，用當年新產的晚粳米制作，夾水帶漿磨糊，讓稻米的分子得到重組，口感也得以改善。以前的寧波家庭，要在新年之前做好年糕，儲藏在冷水里，可以從臘月一直吃到來年。

　　收藏于慈城年糕博物館的年糕印板。中新社記者 林波 攝

　　作為傳統年味的代表，年糕更是不少人記憶里的鄉愁。

　　早在2010年，祖籍慈城的文化名家馮驥才接受中新社專訪時表示，他年前的主要任務是給母親置辦年貨，其中，寧波年糕就是母親的“八大件”之一。幾年前，有人將慈城年糕遙寄給在天津的馮驥才，這位寧波游子欣然寫下：“家鄉年糕，糕香情濃，令我感動與心醉。”

　　舊時寧波人，大多從小吃年糕長大。許福軍最愛的年糕口味便是咸菜筍絲年糕湯。他說：“寧波的咸齏，配上當季冬筍，一碗年糕湯下肚，喝了便能讓人暖和一日。”此外，薺菜炒年糕、菜蕻炒年糕也是寧波人的日常美味。

　　甜咸皆宜，是寧波年糕的“中庸之道”。

　　“我最愛的是糖炒年糕。”今年11歲的楊允慈是“甜口黨”，在她的家鄉慈城，糖炒年糕會加入桂花增香。她說：“白的年糕、黃的桂花、紅的糖，色香味俱全，就像我們當地人說的‘糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡’。”

　　近日，楊允慈(左一)和同學們一起品嘗剛出爐的寧波年糕。中新社記者 林波 攝

　　令老寧波人念念不忘的還有火爐上的煨年糕，以及嵌入豆酥糖或咸菜、榨菜的白胖年糕團。

　　“這其實是我童年的吃法。”在慈城年糕博物館一樓的生產車間，每當有冒著熱氣的年糕“出爐”，許福軍總會拿上一條熱乎的年糕，拉扯后包上本地榨菜裹成年糕團食用。

　　“以前家里燒的是柴火灶，小時候我們就是燒火的人。煨年糕就是在燒火的時候將年糕埋進還有余火的柴火堆里，過一會兒用火鉗拿出來，外焦里軟，香氣四溢。”驅車前來購買年糕的食客王敏告訴記者，盡管柴火灶已經遠離他的日常生活，但隨著圍爐煮茶的興起，在爐上烤年糕成了他的新愛好。

　　在機械化生產的當下，寧波年糕仍堅守著那份老底子的口感。“現在很多工廠采用全機械化的方式，少了搓粉這一傳統步驟。”有數十年制糕經驗的師傅孫梁君告訴記者，手工搓粉，使得米團保持蓬松彈糯。

　　在“網紅店”慈城年糕主題餐廳，前來“打卡”的游客沈佳蜜點了一份酸菜魚年糕，這是一道將年糕加入酸菜魚中的新式菜品。她告訴記者：“魚肉嫩滑，酸菜脆爽，糯嘰嘰的年糕更是充斥著酸湯的清新，口感非常棒。”

　　如今，除了傳統產品，寧波年糕還創新推出了艾草年糕、紅糖年糕、南瓜年糕等花式新品，以及新式酸菜魚年糕、泰式咖喱年糕等數十種創意菜品，讓年輕一代愛上傳統與新潮兼具的寧波年糕。(完)