中國商務(wù)新聞網(wǎng) 過去3年，新冠肺炎疫情延宕反復(fù)的態(tài)勢帶給餐飲業(yè)諸多壓力，整體規(guī)模占中國餐飲大盤近 80%的中式餐飲也身在其中。行業(yè)洗牌加速，門店汰換、流動變快，甚至頭部品牌也出現(xiàn)止損關(guān)店、收縮市場的現(xiàn)象。但危機的另一面也躍動著生機。

　　日前，雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合美團新餐飲研究院發(fā)布的《2023中國中式餐飲白皮書》顯示，在內(nèi)部競爭、外部壓力雙重作用下，中式餐飲線上化程度持續(xù)加深，線上線下“雙主場”、多場景發(fā)展趨勢進一步展現(xiàn)。同時，餐飲從業(yè)者也更多地把注意力鎖定在滿足消費者的需求上，通過餐飲零售化、大店變小等，挖掘增長新動能，在展現(xiàn)堅韌性和生命力的同時，推進整個行業(yè)進入多元化發(fā)展新階段。

　　大融合、多場景成為行業(yè)趨勢

　　今天的餐飲行業(yè)已被數(shù)字化與移動互聯(lián)網(wǎng)深度改變。以往，堂食業(yè)務(wù)是餐飲業(yè)的主場，餐飲企業(yè)所有的資產(chǎn)、設(shè)備、產(chǎn)品、顧客、人才全在線下門店里。但如今，餐飲企業(yè)的顧客、門店、產(chǎn)品等都在線上形成了一個數(shù)字化的“孿生世界”。

　　疫情的發(fā)生更加速了餐飲企業(yè)線上線下“雙主場”的深化。白皮書顯示，疫情發(fā)生以來，餐飲堂食受到不同程度的阻斷，原本1年可以做12個月的堂食生意，壓縮為只能做8～10個月。由此，餐飲從業(yè)者也不得不重新審視時間和空間設(shè)置，重新認識經(jīng)營的觸達能力，線上線下一體化成為全行業(yè)發(fā)展的趨勢，經(jīng)營也更為渠道復(fù)合、雙向深耕，橫跨堂食、外賣、外帶、零售等多種業(yè)態(tài)。

　　同時，隨著消費的碎片化和時段的隨機性，餐飲企業(yè)提供的餐點不再像過去那樣涇渭分明，而是變得更為靈活。如原本主打早餐的巴比饅頭如今在門頭打出“早中晚營養(yǎng)吃好點”，向三餐發(fā)展；主打宵夜燒烤的很久以前羊肉串曾經(jīng)的營業(yè)時間是“日落到日出”，如今則加強了午市時段；再如以電烤羊肉串起家的南城香近兩年貼近社區(qū)開店，全天營業(yè)16小時左右，打出“飯香串香餛飩香”口號，提供多場景消費產(chǎn)品以延長有效經(jīng)營時段。

　　此外，在吃飯多場景的需求之下，消費者對餐飲消費除了功能訴求，情感、體驗訴求比重增加。響應(yīng)消費者的需求，餐飲企業(yè)多場景發(fā)展以增強品類韌性、提供豐富體驗的趨勢日益顯著。

　　如火鍋和燒烤消費有較為明顯的季節(jié)性，將兩者結(jié)合形成季節(jié)上的互補，多品類融合的餐飲形式近年來陸續(xù)出現(xiàn)。2021年11月起在廣州、深圳、上海陸續(xù)開店的謝謝鍋，就融合了火鍋+燒烤+茶飲+酒飲+演藝等，給消費者帶來一站式豐富多元的消費體驗。

　　又如提供“菜肴+果酒”“燒烤+精釀”“菜館+酒館”等多種服務(wù)的小酒館也發(fā)展迅速，該賽道已經(jīng)誕生上市公司海倫司，且胡桃里、先啟半步顛、貳麻酒館等餐+酒品牌獲得較快發(fā)展，老鄉(xiāng)雞、奈雪的茶等多家餐飲和茶飲品牌也在涉足小酒館業(yè)態(tài)。

　　再如在露營經(jīng)濟的助推下，燒烤、預(yù)制菜等品類在露營新場景中打開了新的增長空間，專賣火鍋燒烤食材的鍋圈食匯2022年專門推出了“假日露營，鍋圈一下”主題活動，在全國9000家門店推廣火鍋、燒烤、預(yù)制菜食材等一站式露營野餐配套服務(wù)，部分門店還推出無煙燒烤爐免費租借服務(wù)，并提出食材不僅可以送貨到家，還可以送到汽車后備箱。

　　零售化、開小店打造經(jīng)營優(yōu)勢

　　疫情防控中，暫停堂食等舉措讓線下門店處境艱難。海底撈2022年上半年財報顯示，3月至5月，平均每天有超過200家海底撈門店暫停堂食，即平均約7家門店中就有1家處于暫停堂食的狀態(tài)。

　　在線下受阻時尋找突破點，在需求變化中探尋新增量，適應(yīng)線上線下“雙主場”發(fā)展，餐飲零售化、食品化成為中餐經(jīng)營的新動力。

　　2019年海底撈推出“開飯了”系列半成品菜、方便粉絲、方便米飯等，進軍預(yù)制菜賽道；2020年開出首家“火鍋食材超市”，售賣各種食材、底料、自熱火鍋、鍋具等，進一步試水零售化。不只是海底撈，西貝推出“賈國龍功夫菜”、眉州東坡推出“王家渡”、大董推出“董到家”，餐企紛紛作出餐飲零售化實踐，期望以此打造品牌的第二增長曲線。

　　廣州酒家發(fā)布的2022年半年度報告顯示，上半年，廣州酒家實現(xiàn)營業(yè)收入14.24億元，同比增長15.54%。其中食品制造業(yè)營業(yè)收入為9.76億元，同比增長10.81%。全聚德2022年上半年財報也表示，未來將以“餐飲+食品”雙輪驅(qū)動，推出單人份手工片制烤鴨暢享套裝、椒麻小酥肉、泡椒酸湯肥牛等預(yù)制菜產(chǎn)品。

　　在餐飲零售化的同時，大店變小也成為餐飲經(jīng)營的另一新選擇。白皮書顯示，疫情發(fā)生以來，面積大、客單價高、以線下堂食為主的餐飲店生意受到較為嚴(yán)重的影響，而投入少、模式輕、店型靈活、產(chǎn)品簡潔清晰的小店呈現(xiàn)逆勢上揚之勢。

　　如北京老字號紫光園，疫情期間所有門店流水都來自于檔口，通州店12平方米的檔口以約每天8萬元的流水帶動了6000平方米的大店的經(jīng)營，2019年年底僅有20多家店的紫光園也因此在2020年、2021年新開了100多家直營店。

　　又如廣州的東川飯局、嘉鳴揚、粵餃皇等以“外帶+外賣+輕堂食”的小店模式走俏，這些品牌的門店面積在30～60平方米，主營燒臘、白切雞、鹵鵝、餃子等，受到消費者歡迎。

　　原本的大店也在變小，比如海底撈、西貝新拓展的門店均逐漸小于上一代門店。西貝一代店面積在1000～5000平方米，二代店在700～1000平方米，三代店則定于300～600平方米。西貝則在2018年就提出了“五小”未來戰(zhàn)略——小吃、小喝、小貴、小店、小老板，探索快餐業(yè)務(wù)的開展。

　　白皮書認為，疫情的發(fā)生雖然給餐飲行業(yè)帶來較大沖擊，但“吃”永遠是最具抗周期性的朝陽行業(yè)，特別是依托中國14億人口和層次豐富、緯度多元、底蘊深厚的基本盤。中式餐飲雖扛壓前行，但仍蓬勃向上、創(chuàng)新迭起。餐飲發(fā)展是很多模型的疊加，動能趨于高效、科學(xué)，餐飲發(fā)展要素的組合方式發(fā)生了深刻變化，呈現(xiàn)出豐富的可能性。