夜市燒烤、歡聚火鍋、甜品冷飲、商務正餐，這個夏天，餐飲市場好不熱鬧。有的飯店排隊等位超過千桌；有的門店餐桌翻臺達十余次；還有的營業時間一次次延長至深夜……一家家餐廳正以最大的熱情迎接回歸的客流，成為城市里最早亮起、最晚打烊的商業燈火。

　　國家統計局數據顯示，今年1-6月，全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%。作為消費“四大金剛”之一，餐飲消費占社會消費品零售總額的10%左右，是恢復和擴大消費的重點領域。今年以來，餐飲業何以領漲消費市場？餐飲消費有哪些新趨勢、新亮點？

　　收入總規模超過2019年同期，餐飲市場迎來強勢復蘇

　　湖北武漢餐廳老板田源最近又花2.4萬元添置了一臺廚房專用空調，給后廚師傅用——“師傅們開心了，出餐更加穩定有保障”。

　　近期明顯回升的客流，讓這家45年社區老店“小秋水餃”的經營者不得不盯緊每一個細節。“我們從早上5點開始營業，一直到下午4點，但有時候游客和街坊鄰居不斷進店，到點了還關不了門。”田源說，今年以來生意一直不錯，營業額比疫情前增長了一到兩成。他的妻子也在店里照看生意，由于排隊的顧客多，妻子忙著招呼客人，從“五一”到現在，嗓子一直是啞的。

　　這樣的人氣和生意，讓田源有喜有盼，“今年打算先保證所有員工漲薪10%，在這個基礎上再爭取實現10%以上的利潤增長。”田源說。

　　一家家餐飲門店，感知著市場熱度。國家統計局發布的數據顯示，今年1-6月，全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%；限額以上單位餐飲收入6230億元，同比增長23.5%。

　　據中國烹飪協會分析，1-6月，全國餐飲收入、限上餐飲收入增速分別比上年同期上升29.1個、31.3個百分點；餐飲收入增幅領先社會消費品零售總額增幅13.2個百分點；全國餐飲收入總規模超過2019年同期。

　　許多消費者已經從火熱的市場表現直接感受到這份暖意：在大型商場，人氣最旺的往往是餐飲店聚集區域；飯點高峰期，許多餐廳門口大排長隊，部分餐廳重現等位超過1000桌的景象；越來越多門店延長營業時間，加入供應夜宵的隊伍中。有網友說：“熱愛生活、喜歡吃喝的人們又回來了。”

　　“今年上半年，隨著客流恢復，促消費政策持續發力，各地消費季蓬勃開展及‘夜經濟’漸入佳境，多樣化特色化餐飲消費供給不斷豐富，餐飲市場消費得到明顯釋放。”中國烹飪協會分析認為，餐飲市場正迎來強勢復蘇。進入暑期，跨城出行人數大幅回升，將繼續帶動各地餐飲消費增長。

　　中國連鎖經營協會和普華永道聯合發布的《中國連鎖餐飲企業資本之路系列報告2023》提到，過半樣本品牌預計今年的營業收入能恢復到2019年的水平，其中，中式快餐、正餐、火鍋品類的受訪者對餐飲市場相對更有信心。

　　餐飲業新增注冊企業167.6萬余家，供給不斷豐富

　　餐飲業曾是受疫情沖擊最嚴重的行業之一。“去年底，我們都沒敢做今年的預算和計劃。”珮姐老火鍋創始人、重慶民賢餐飲文化有限公司董事長顏冬生向本報記者回憶。他沒想到，從今年元旦那天開始，市場一下“爆”了。

　　今年以來，珮姐老火鍋在全國的十幾家門店不斷創下新紀錄。比如，有門店日均翻臺超過12輪；有的單日最高取號1507桌；有的月營業額打破品牌的全國單店紀錄。拿“五一”期間來說，品牌在重慶、華東、華南等區域總營業額較2021年同期增長30%-155%，客流穩定增長。

　　“感受到復蘇勢頭后，我們在年初做了一次預算，但現實仍然超預期，最近，我們又提高了下半年的預算目標，整體指標提升10%至20%。”顏冬生說。

　　在客流攀升、部分表現甚至超預期的背景下，餐飲行業是如何承接消費熱度的？

　　天眼查數據顯示，今年1-6月餐飲業新增注冊企業167.6萬余家，與去年同期相比上漲23.4%。其中，北京市1-6月餐飲業新增注冊企業7610余家，與去年同期相比上漲63%。

　　在一些行業觀察人士看來，餐飲企業和商家更加務實，不追求過度營銷，而是深度拓展產品、服務，正以最大的誠意滿足消費者需求。

　　比如，入夏以來，不少消費者選擇在晚上出門，逛夜市、品美食，許多商家搶抓“夜經濟”這一餐飲消費的“黃金時段”。美團數據顯示，上半年，全國“夜宵”主題團購訂單量同比增長超143%，提供夜宵服務的餐飲門店數同比增長超47%。

　　近期，“北京消費季夜京城活動”啟動，聯動40余個商圈、200余個品牌、萬家門店，為市民提供餐飲等更多夜間消費選擇；廣東省廣州市商務局公布的數據顯示，廣州夜間營業的餐飲店鋪已超過15萬家，零時仍在營業的餐飲商家占比超25%。

　　再如，在家簡易烹飪即可享用的預制菜、半成品及各類餐飲零售產品，正被越來越多消費者接受。餐飲企業也在迅速開拓新的餐飲產品形態。

　　正值上市公司半年財報披露季，全聚德、海倫司、廣州酒家、同慶樓等多家餐飲上市公司的半年度業績回暖明顯。全聚德在半年度業績預告中表示，公司營業收入和利潤總額同比實現較大幅度增長，該預告還在業績變動原因說明中提到，公司對預制菜產品進行了積極調整，多款家宴禮盒和預制菜單品廣受好評，銷量穩步提升。

　　上新、提質、跨界融合，商家多點發力，讓消費者敢消費、愿消費

　　外賣也開始做直播了。蜜雪冰城1元大圣代券、肯德基9.9元香辣雞翅券……幾個月前，許多招牌爆品開始登上美團外賣直播間。不少消費者在核銷商品券時，還會額外加購幾十元的貨架產品；有餐飲品牌發現，核銷訂單中品牌新用戶占比高達四成。新的銷售形式不斷激發消費熱情，也為餐飲品牌帶來新的增長。

　　《中國連鎖餐飲企業資本之路系列報告2023》提到，近年來消費者愈加理性，對餐飲的訴求不再局限于飽腹，餐飲的性價比逐漸成為重要依據，并進一步衍生出對健康食材的要求。

　　如何讓消費者敢消費、愿消費？各路餐飲企業和商家正多點發力。

　　——提質增效，服務好舌尖需求。今年，珮姐老火鍋的菜單經歷了一輪“瘦身”，從七八十個單品降到60個以內，除此之外，每個季度還會對菜品進行末位淘汰，同時上新3-5個單品。“砍掉不太暢銷的菜品，可以提高門店的整體效率，在成本和品質控制上往前更進一步。”顏冬生解釋。

　　“我們火鍋店主打大眾消費，就是要讓大家吃得開心。”顏冬生說，未來還要繼續做好成本管控，將人均消費保持在合理范圍內，做大家喜歡的餐飲店。

　　——持續上新，抓住消費者味蕾。從“國潮烘焙”“新茶飲”、各式創新菜，到“一人食”“健康餐”“兒童餐”，各大餐飲店在口味和健康等方面不斷推陳出新。星巴克、海底撈、華萊士等品牌還選擇在美團外賣直播間發布新品，由于外賣配送即刻送達，品牌新品也實現“發布即發售”，直播期間就有不少網友發出“彈幕”，比如“新品已到手”“口味真不錯”。據介紹，在平臺支持下，一些餐飲品牌還在線上達成合作，以“飯搭子”為主題銷售商品套餐，為消費者帶來品牌聯名的優惠。

　　——跨界融合，多場景體驗更豐富。隨著“Z世代”逐漸成為消費主力，線下餐飲更加注重在消費體驗方面下功夫。例如，“火鍋+甜品”“燒烤+奶茶”“書店+咖啡”等跨菜系品類的創新融合已成為部分餐飲品牌的新名片，更有餐飲品牌在美食與文化的融合方面不斷試水。上半年，必勝客與熱門游戲聯動，在全國推出200多家“原神主題餐廳”，吸引眾多年輕人打卡。“‘美食+游戲’，氛圍感十足，新鮮又有趣。”有消費者評價。

　　民以食為天。持續復蘇的餐飲業正助力消費回暖，進一步托起人們對美好生活的需求。（記者 李婕）

　　《 人民日報海外版 》（ 2023年08月08日 第 11 版）