作者：任曉彤（內(nèi)蒙古師范大學(xué)文學(xué)院副教授）

　　和羹之美，在于合異。日常生活中，我們常常吃到以“羹”命名的一些美食，比如雞蛋羹、銀耳蓮子羹、西湖牛肉羹等。這些食物雖然都以“羹”命名，但是在口味、食材上有較大差別，或甜或咸，肉類、雜糧、蛋類等均可入羹。那它們?yōu)槭裁炊伎梢越小案蹦兀窟@里面其實(shí)蘊(yùn)含著豐富的語言文化信息。

　　在我國(guó)，羹的制作歷史悠久，文獻(xiàn)中關(guān)于羹的記載也屢見不鮮。《爾雅·釋器》：“肉謂之羹，魚謂之鮨。”這條釋義重在辨析羹和鮨制作原料的差異。由此可見，古代羹的制作離不開肉，這也可以從《說文解字》中窺見端倪。《說文解字》收了“羹”的四種不同寫法并解釋說：“五味和羹也。”意思是說，羹需要五味調(diào)和。其中一種寫法便是我們現(xiàn)在寫的“羹”字，“從羔，從美”。從羔，意為羹中有羊肉；從美，表明羹的味道鮮美。《說文》收的四個(gè)形體都從“羔”，其中兩個(gè)寫法都包含“鬲”，即古代一種形似鼎的炊具。《釋名·釋飲食》：“羹，汪也，汁汪郎也。”“汁汪郎”指汁液較多。

　　“羹”的甲骨文是復(fù)體象形字。左上角是肉，小點(diǎn)表示汁液，右上角是匕（古代的一種取食器具，形狀像湯勺），下面是器皿。這個(gè)構(gòu)形充分表現(xiàn)了早期羹的原料和形態(tài)特點(diǎn)：以肉為原料，汁多可食用。以肉為羹，當(dāng)是羹的早期形態(tài)，且分大（tài）羹與和羹。

　　“大羹”在“三禮”（《儀禮》《周禮》《禮記》）中較為常見，其他典籍亦有記載。比如，《禮記·禮器》：“大圭不琢，大羹不和。”孔穎達(dá)疏：“大羹，肉汁也。不和，無鹽梅也。大古初變腥但煮肉而飲其汁，未知調(diào)和。后人祭也，既重古，故但盛肉汁，謂之大羹不和。”從歷代注疏中筆者總結(jié)出“大羹”的以下特點(diǎn)：①產(chǎn)生很早。早在大古（即太古）之時(shí)就有，產(chǎn)生于“大古初變腥”之時(shí)，即人類學(xué)會(huì)用火熟食之際，是遠(yuǎn)古先民的飲食遺制。②未經(jīng)調(diào)味。中國(guó)飲食中的味是調(diào)和的結(jié)果，是隨著飲食實(shí)踐逐漸發(fā)展出來并在烹調(diào)技術(shù)中得以運(yùn)用的。遠(yuǎn)古先民尚未掌握調(diào)味之法，烹而不調(diào)，大羹也是淡而無味的，即“不致五味”“大羹不和”。③用于祭祀。大羹因其寡淡無味成為后人用來祭祀的飲食，以示不忘本，同時(shí)也是為了以質(zhì)樸之物交于神明，兼以昭示簡(jiǎn)樸的美德。“三禮”中記載，除了祭祀，大羹也是招待賓客的珍貴饌品。由此可知，《釋名》認(rèn)為“羹”得名于“汪”的特點(diǎn)，“汁汪郎也”可能最接近羹的原始意義，與之相對(duì)應(yīng)的是羹的較早形態(tài)——“大羹”。

　　陶器的發(fā)明及其不漏水、耐高溫等特點(diǎn)為調(diào)味提供了炊具的支撐，從而開啟了五味調(diào)和、千變?nèi)f化的飲食時(shí)代。于是，羹也由不加調(diào)味的肉汁演變?yōu)橛梦逦墩{(diào)和以及可以添加菜、米的“和羹”。和羹可以加入稻米、各種肉類和蔬菜，因此它的搭配千變?nèi)f化，種類極為豐富。長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的竹簡(jiǎn)，記載了24鼎（即24種）羹。從記載看，豬牛羊肉、雞肉、狗肉、鹿肉、雁肉、魚肉等皆可入羹；筍、茭白、藕、蒿葉、瓠菜、芹菜等均可搭配。這種以多種食材調(diào)以不同味道制成的美食，成為先秦兩漢時(shí)期人們的主要食品之一。正如《禮記·內(nèi)則》所說：“羹食，自諸侯以下至于庶人無等。”

　　羹的食用很普遍，古代不少文人墨客吃羹時(shí)觸景生情，還寫出不少膾炙人口的佳詩(shī)絕句。宋代大文豪蘇東坡流放海南時(shí)生活清苦，小兒子蘇過一直陪在父親身邊，為改善父親生活極盡孝心。一日，蘇過想出新意，用山芋和米做成羹，東坡吃后大喜，并賦詩(shī)一首：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。”這道羹從此有了一個(gè)很詩(shī)意的名字——玉糝羹，并成為一道流傳至今的儋州美食。

　　古籍比較詳細(xì)地記錄了“羹”制作的變化，這種變化是由社會(huì)進(jìn)步、原料不斷豐富帶來的。由此必然引起羹的內(nèi)涵變化：由最早指以肉做成的、未經(jīng)調(diào)味的帶汁食品，引申指由各種肉類或蔬菜做成的加以調(diào)味的帶汁食品。漢語史專家黃金貴教授在其《說“羹”》一文中認(rèn)為，唐及唐以后的與唐以前包括上古的羹，其特征并無二致，從形態(tài)上看，都是呈濃湯或薄糊狀的食物。

　　現(xiàn)代漢語中我們稱之為“羹”的食物，字典和詞典中是這樣解釋的：《新華字典》（第12版）：“煮或蒸成的汁狀、糊狀、凍狀的食品：雞蛋～丨肉～丨豆腐～。”《現(xiàn)代漢語詞典》（第7版）：“通常用蒸、煮等方法做成的糊狀食物：肉～丨豆腐～丨雞蛋～。”《漢語大字典》（第2版）在ɡēnɡ這個(gè)讀音下設(shè)立的前兩個(gè)義項(xiàng)分別是：①用肉（或肉菜相雜）調(diào)和五味做的有濃汁的食物；②用水果或蔬菜做成的湯汁。如：蓮子羹；銀耳羹。《新華字典》和《現(xiàn)代漢語詞典》著重解釋的是“羹”在現(xiàn)代漢語中的意思。《漢語大字典》是一部古今兼收的大型辭書，按照它的編排體例，第①個(gè)義項(xiàng)是羹的本義，第②個(gè)是其引申義，可以用來指現(xiàn)在我們說的“蓮子羹”“銀耳羹”一類食物。

　　綜上，古今漢語中稱之為“羹”的食物的共同之處是多具有“濃湯或黏稠狀”的特點(diǎn)，即我們?cè)诮o這類食物命名時(shí)更加注重其形態(tài)方面的共性特征，而非食材和制作方法。現(xiàn)代漢語中的“羹”的指稱范圍略大于古代，甚至把和“羹”一樣在口感上具有細(xì)膩順滑特點(diǎn)的固體也稱為“羹”，比如雞蛋羹。

　　羹因需要不同食材和五味調(diào)和而具有了“和”這一深層文化意義。“和羹之美，在于合異”語出《三國(guó)志》，指羹湯之所以美味，在于把各種不同食材混合到了一起，今天常用來比喻事物的多樣和諧共生。詞義是客觀事物和現(xiàn)象在人們意識(shí)中的概括反映，它包含著人們對(duì)客觀事物各種特點(diǎn)的認(rèn)識(shí)，反映的是有關(guān)客觀事物現(xiàn)象的一般的或本質(zhì)的特點(diǎn)。

　　《光明日?qǐng)?bào)》（2023年07月02日 05版）