一方水土，養(yǎng)一方人，釀一方酒。有武陵古稱的湖南常德地處云貴高原向長江中下游的過渡地帶，是北緯30度“黃金釀酒帶”上一顆獨特的明珠，純凈清透的山水與季風帶來的獨特微生物聚集于此，為當?shù)睾镁频尼勗焯峁┝藘?yōu)越條件。對武陵酒匠人來說，酒既是產(chǎn)品，也是與自然共書的作品。釀造、品評、勾調(diào)，武陵酒名貴焦香、純凈柔和、體感輕松、健康優(yōu)雅的“藝術特點”是一道又一道工藝在沉淀中與自然和合共生、不斷創(chuàng)新的結果。

　　三個創(chuàng)新“關竅”確立武陵酒獨特的白酒“生態(tài)位”

　　每到早上7點，周家國的身影開始穿梭在武陵酒廠不同車間中，測溫、今日任務、人員出勤……作為釀造部副經(jīng)理，周家國已經(jīng)寫了30多年的生產(chǎn)筆記，幾十個筆記本摞起來像一座“小山”，即使后來電子化辦公普及，他也依然堅持手寫筆記。

　　“白酒的香氣、口感、風味，與酒匠對原料的處理，以及對釀造時間、時節(jié)、溫度、濕度、工序的把握息息相關，因此我堅持親自做所有數(shù)據(jù)的測量記錄，以便跟蹤分析。”在周家國看來，釀酒工藝的細節(jié)和特點體現(xiàn)出匠人對酒不同的理解。就武陵酒而言，它對釀酒工藝的理解有三“關竅”。

　　第一個“關竅”是提前下沙。相比其他品牌選擇“重陽”下沙不同，武陵酒在一次一次下沙經(jīng)驗中測算出最合適武陵酒的下沙時節(jié)，以陽歷九月九，常德氣溫尚未過于炎熱的節(jié)點展開，也確保了來年春暖花開日出最好的第三、四、五輪次酒。

　　“關竅”其二在于整粒泡釀。釀造總監(jiān)王慶宇表示，整粒泡粱可以更好地激活種子中的酶活性，促進微生物吸收，排出高粱中的部分單寧。“單寧會產(chǎn)生酸度從而豐富酒的口感層次，但單寧多了又會抑制發(fā)酵微生物的繁殖，使酒口感更澀。因此我們通過‘整粒泡糧’去除一部分單寧，實現(xiàn)味蕾平衡。”

　　第三門“學問”藏在武陵酒對“冷暖”的把控中，高溫制曲、高溫堆積讓香味從經(jīng)歷糧香到醬香、焦香的演變過程，成就了武陵酒的一大特色。

　　“法之于古，而不拘于古；取之于茅，而意不在茅”，三個“關竅”的創(chuàng)新培育出武陵酒自身的“酒格”，也將創(chuàng)新基因植入武陵酒幾十年的每一個成長階段之中。

　　新技術放大老工藝產(chǎn)出的“原生特色”

　　擁有36年釀酒經(jīng)驗的二代匠人王于廣，退休后仍時不時回廠中四處看一看，他回憶起自己看、聞、捏、嘗糟醅幾十年的工作經(jīng)驗，這讓他練就了“看一眼糟醅便知出酒率”的絕活。

　　如今，王貴軍、王慶宇、周平等第三代匠人將經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為規(guī)范，把量化數(shù)據(jù)與人工判斷相結合，以破口率、完全破口率和糊化度三個指標判斷每一輪次高粱蒸煮的程度，目前已申請專利。

　　從行業(yè)視角來看，白酒行業(yè)的醬香熱潮已持續(xù)多年，市場偏好推動供給端不斷向標準化，規(guī)模化、科學化生產(chǎn)靠攏，傳統(tǒng)工藝背書下的機械生產(chǎn)成為白酒名品們共通的必經(jīng)之路。2021年投入使用的武陵酒新廠區(qū)年產(chǎn)醬酒可達6600噸，儲酒能力達45000噸，

　　傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代機械相遇，能碰撞出什么樣的火花？

　　“過去我們在遵循‘12987’傳統(tǒng)坤沙醬酒工藝的基礎上，確立了三個創(chuàng)新‘關竅’。時光荏苒，這些創(chuàng)新又演變成一種新的傳統(tǒng)，成就了武陵酒匠人的當代記憶。”武陵酒相關負責人表示，恰恰是為了保持原始獨特風味，科學技術的運用將會為酒產(chǎn)量與質(zhì)量提供保障。

　　為管控風險、確保酒的原汁原味，武陵酒公司全面提高了對生產(chǎn)過程的嚴格把控。周平介紹：“我們創(chuàng)造了日總結、周總結、輪次總結、大輪次總結共‘四則總結’，動態(tài)全過程追蹤酒的釀造情況，確保酒體‘健康成長’。”

　　人才強鏈為武陵酒出航提供“市場鷹眼”

　　走進武陵酒技術部勾調(diào)室，玻璃制的各種容器高高低低擺滿了每張實驗桌，品評師黃麗娟用右手輕輕在瓶口煽動，以聞嗅的方式感受著氣味分子。黃麗娟有一套自己的記憶方法，她利用一些小竅門來記憶酒的香氣，并將這種香味和生活中的物品建立聯(lián)系。

　　“為了加強對酒理論知識的記憶與理解，我?guī)缀趺刻於家M行酒的聞、嘗、品，公司在這方面給予了極大的支持獎勵。”今年，她和廠里另一位女性品評師吳若薇成功獲評國家級白酒評委，成為武陵酒第三代匠人中的中堅力量。目前，武陵酒已擁有5位國家級白酒評委，14位湖南省白酒評委。

　　“機械無法代替人腦在釀、調(diào)過程中的能動性與創(chuàng)造性。”據(jù)了解，近些年公司已建立了完善的勾調(diào)品評型、工藝技術型、科研技能型三類人才綜合培養(yǎng)體系，每年組織兩次以上的技術交流與專業(yè)培訓，通過學術會議、省市級技能大賽的方式不斷提煉匠人品格，以專利申請、技術轉(zhuǎn)讓的方式，實現(xiàn)知識產(chǎn)權成果的保護和轉(zhuǎn)化，為”后繼有人”提供制度保障。

　　“優(yōu)秀人才儲備是武陵酒駛向更大市場的船錨。”技術總監(jiān)張福艷表示，以前武陵酒口感偏醇厚，后來為適應消費偏好，逐漸向柔和靠攏，從此有了焦香的名貴感。現(xiàn)在，針對不同的消費群體，武陵酒研發(fā)了多款系列產(chǎn)品，并開始向其他香型嘗試。

　　古時，武陵有擺“春臺席”置酒“與之合飲”的風俗，桃源飲酒成為一種悠然自得的美好意向。現(xiàn)如今，抓住振興湘酒的機遇，武陵酒以工藝為魂、科技為骨向中高端酒企持續(xù)邁進。