我國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)茶葉鮮味流失的奧秘

　　本報(bào)合肥5月11日電 （記者田先進(jìn)）近日，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)種質(zhì)創(chuàng)新與資源利用全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室張照亮團(tuán)隊(duì)解開(kāi)了茶葉鮮味流失的謎題，研究成果發(fā)表在國(guó)際植物學(xué)期刊《植物細(xì)胞》上。

　　張照亮教授團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中含有一種特有的“鮮味精靈”茶氨酸，具有類(lèi)似味精的鮮味，同時(shí)能夠平衡茶葉中兒茶素和咖啡因的苦澀味道。茶氨酸是茶葉中含量最為豐富的游離氨基酸，在早春茶中，其含量占茶葉干重的比例達(dá)1%—2%，因此茶葉滋味鮮爽。隨著清明節(jié)后氣溫升高，茶氨酸含量如“過(guò)山車(chē)”般驟降，甚至?xí)档鸵话胍陨希璋彼岬牧魇?dǎo)致茶葉口感大打折扣。

　　張照亮教授團(tuán)隊(duì)在這一研究中首次發(fā)現(xiàn)茶氨酸消失的全過(guò)程，其中線(xiàn)粒體載體蛋白CsTHS1和茶氨酸水解酶CsGGT2發(fā)揮著關(guān)鍵作用：茶樹(shù)細(xì)胞線(xiàn)粒體膜上的CsTHS1蛋白就像“快遞員”，把細(xì)胞質(zhì)中的茶氨酸送進(jìn)細(xì)胞的“能量工廠(chǎng)”線(xiàn)粒體；CsGGT2酶扮演著茶氨酸“分解師”的角色，將茶氨酸降解掉，導(dǎo)致茶氨酸含量降低。CsTHS1和CsGGT2的作用與環(huán)境溫度有著直接關(guān)系，隨著溫度的升高，CsTHS1和CsGGT2的量顯著增多，加快茶氨酸的分解。