香米的香氣從何而來(lái)？如何辨真假？

　　專(zhuān)家建議：低溫儲(chǔ)藏鎖住香味，這樣的香米最好吃

　　香米作為一種具有特殊芳香的優(yōu)質(zhì)稻種，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，其市場(chǎng)價(jià)格普遍高于普通大米。然而，香米的高價(jià)定位也成為了部分不法分子追求利益的切入點(diǎn)，一度導(dǎo)致香米市場(chǎng)上出現(xiàn)產(chǎn)品良莠不齊的狀況。近日，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)、江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(水稻)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系貯藏加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)崗位專(zhuān)家方勇教授，結(jié)合大米香氣的形成機(jī)理及儲(chǔ)藏期間香氣變化的規(guī)律，重點(diǎn)針對(duì)香米真假鑒別提出具體建議，幫助公眾練就火眼金睛。

　　通訊員 施衛(wèi)娟 揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?楊甜子

　　香米的香氣究竟從何而來(lái)？

　　到底什么是香米？記者來(lái)到了一家超市，店員向記者推薦了某品牌寒地長(zhǎng)粒香米，10千克，會(huì)員價(jià)75.9元。

　　南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)方勇介紹，香米與基因、環(huán)境和加工方法都有關(guān)。通俗來(lái)說(shuō)，只要是具有獨(dú)特香味的大米，烹飪后香氣四溢，富含營(yíng)養(yǎng)，即稱(chēng)之為香米。而根據(jù)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 596-2002 香稻米》中的定義，香米為自身含有香味物質(zhì)，其香味強(qiáng)度超過(guò)人對(duì)香味的識(shí)別閾，在蒸煮和生熟品嘗過(guò)程中，能夠溢出或者散發(fā)令人敏感香味的稻米。

　　香米的香氣是如何產(chǎn)生的呢？經(jīng)過(guò)大量研究，科學(xué)家將控制米香的基因位點(diǎn)定位在水稻8號(hào)染色體的第7外顯子。除了基因的作用，香米香氣的產(chǎn)生還受到環(huán)境因素的影響。稻谷在加工過(guò)程中，也會(huì)由于加工精度的影響，造成稻米中香味物質(zhì)的損失。在加工階段，對(duì)糙米皮層的碾磨度越高，稻米香味物質(zhì)的損失就會(huì)增加，香味也會(huì)減少。因此，適度的碾磨不僅能夠保證大米口感、營(yíng)養(yǎng)，也能保留更多香味物質(zhì)。

　　常見(jiàn)香米摻假方法有這兩種

　　方勇介紹，目前市面上最常見(jiàn)的摻假方法，主要可以分為兩種。在引起公眾關(guān)注的“泰國(guó)香精香米”食品安全事件中，不法商販主要通過(guò)化學(xué)物質(zhì)的添加，只要往一袋50千克的非香米里滴幾滴香精，就會(huì)散發(fā)出特有的香味。另一種方式是將一定比例外觀極其相似的非香米摻進(jìn)香米中，賺取高額利潤(rùn)。

　　怎么辨別香米摻假呢？專(zhuān)業(yè)的實(shí)驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)主要是檢測(cè)非法添加香精物質(zhì)。研究表明，香米自然散發(fā)的香氣也可被檢測(cè)到，還可以從基因?qū)用孢M(jìn)行檢測(cè)。攜帶正常基因型的水稻沒(méi)有香味，而攜帶突變基因型的水稻具有香味。

　　方勇介紹，對(duì)于大眾消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，首先是通過(guò)鼻子聞，真正的香米香味應(yīng)當(dāng)是自然的清香，如果聞到明顯的濃香味就需要對(duì)香米的真實(shí)性打個(gè)問(wèn)號(hào)了。此外，應(yīng)盡量通過(guò)國(guó)內(nèi)較大超市及商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)香米，認(rèn)準(zhǔn)地理標(biāo)志產(chǎn)品。

　　低溫儲(chǔ)藏，香味才能更好留存

　　方勇教授團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，在蘇香粳100香米儲(chǔ)藏過(guò)程中，采用真空包裝和低溫儲(chǔ)藏，可以減少特征香氣化合物的積累，延緩氣味劣變，保持大米香氣。研究表明，脂肪分解是大米氣味劣變的主要來(lái)源之一，而低溫儲(chǔ)藏能抑制脂肪酶和脂肪氧合酶活性，延緩脂肪分解、代謝，使香米保持較低脂肪酸值。

　　所以，對(duì)普通家庭來(lái)說(shuō)，購(gòu)買(mǎi)香米時(shí)不要一次性買(mǎi)太多，放在冰箱里低溫保存，可以更大程度地留存香氣。(揚(yáng)子晚報(bào))