“要不要配一個裝湯的桶在這里？”“店里舀小菜的勺子要換大一點！”靠著對細(xì)節(jié)的雕琢，兩年內(nèi)，80后蘭嵐就在南寧市開了20家米粉店，并創(chuàng)立了桂林米粉連鎖品牌“大桂鹵”。

　　如今，巡店、選址，每天搬運桂林山水和桂林味道，讓更多人吃到正宗的桂林米粉，已經(jīng)成了蘭嵐的“頭等大事”。桂林米粉行業(yè)協(xié)會會長覃輝躍說，目前全國大概有接近兩萬家桂林米粉店，像蘭嵐這種連鎖門店并不算多，大概有3000家。

　　一碗小小的桂林米粉背后是產(chǎn)業(yè)鏈上下游的聯(lián)動發(fā)展。桂林市工業(yè)和信息化局發(fā)布的《桂林市米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2020-2025)》(以下簡稱《規(guī)劃》)顯示，2018年，桂林米粉產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值達(dá)70多億元。

　　在桂林賣米粉是生意，也是生活

　　“做桂林米粉很辛苦的，要一大早進(jìn)粉、炸鍋燒，工作環(huán)境也比較熱，年輕人大都不愿意做。”80后秦毅和父親在桂林市臨桂區(qū)路口村經(jīng)營著一家米粉店，這家小店里雇了6個人輪班，生意多的時候家里人也會來幫忙。

　　由于米粉店地處臨桂區(qū)進(jìn)入主城區(qū)的必經(jīng)之路，而且空地大，方便停車，很多來往的人都會來上一碗粉，歇個腳。不少旅行團也將這里作為體驗桂林特色小吃的地方。

　　秦毅是土生土長的路口村人，家里三代都是做米粉生意的，因此米粉店招牌上的“路口村羲和米粉店”，在當(dāng)?shù)厮闶抢险信啤Ｋ麖男《δ咳荆畮讱q基本就懂得了如何做一碗好吃的米粉。

　　“通過賣米粉，我在桂林買了房子，兩三年前換了新車，現(xiàn)在已經(jīng)結(jié)婚生子。”秦毅也曾出外闖蕩，但可看出，他對現(xiàn)在的生活比較滿意，“辛苦是辛苦點，但也比較自由舒服”。

　　與秦毅不同，將軍塘米粉店的老板何雷開店全靠自己摸索。“這條街上有3家米粉店，兩家在街口，我的店在中間，自然客流相對少一些。”何雷覺得，米粉的味道都差不多，而且個人口味比較主觀，因此他將重點放在看得見的服務(wù)上。

　　由于地段相對較偏，何雷想了不少辦法吸引客流。他將常見的一次性筷子換成更粗更結(jié)實的筷子，店內(nèi)提供免費的綠豆湯、紅糖姜茶。天熱的時候，豆?jié){不易保存，何雷就親自學(xué)習(xí)配方熬廣東涼茶免費提供給顧客，“熬煮一次需要25味中藥和茶葉，成本比豆?jié){要高很多，但關(guān)鍵是要讓顧客滿意開心”。

　　何雷在選址時看中的不是地段，而是店鋪外圍的小院。“小時候吃米粉都在戶外，直接站在院子里或者蹲在門口。”于是，何雷買來圓木放在小院，改成桌子，食客可以在木桌邊上吃粉聊天。

　　在店鋪門口，何雷擺了一塊招牌，寫著“一線環(huán)衛(wèi)工人、消防員、藍(lán)天救援隊，出示相關(guān)證件、證明或身穿工作服就可以在本店免費吃粉……千萬不要不好意思，您的光臨是我們的榮幸”。何雷希望這家小小的米粉店，也能成為溫暖別人的一束光。

　　桂林游子期待正宗米粉走出去

　　談起桂林米粉，就不得不提起白先勇和《花橋榮記》。“我到桂林，三餐都到處去找米粉吃，一吃三四碗，那是鄉(xiāng)愁引起原始性的饑渴，填不飽的。”在白先勇的世界中，桂林米粉和鄉(xiāng)愁緊緊聯(lián)系著。

　　2007年，就讀于廣西藝術(shù)學(xué)院的蘭嵐被派往北京進(jìn)行集訓(xùn)。由于想念家鄉(xiāng)味道，她在北京的小店里吃了一碗桂林米粉，就覺得“和家里的味道完全不一樣，北方的醬香味更重”。

　　后來，蘭嵐才知道，廣西天等縣的生意人已經(jīng)打著桂林的招牌，靠著同鄉(xiāng)或親戚傳幫帶的模式，在全國各地開了5000多家桂林米粉店，打響了知名度。

　　天等縣人的桂林米粉店靠著“占領(lǐng)大城市”的思路，迅速在北京、上海以及廣州等地開店，而且和當(dāng)?shù)氐目谖断嗷ト诤希黾恿藴邸娴榷喾N類型。由于當(dāng)時保鮮技術(shù)尚未突破，原材料供應(yīng)鏈也不成熟，很多桂林米粉店使用的是干粉而不是正宗的鮮粉。

　　“這些店雖然打響了桂林米粉的招牌和知名度，起到了積極作用，但對沒來過桂林的人反而可能形成誤解。”覃輝躍觀察到，在外的桂林游子希望吃到家鄉(xiāng)的味道，但求之難得，而外地游客來桂林吃到本地的米粉，心里又難免懷疑“究竟什么才是真正的桂林米粉”。

　　1983年，桂林米粉自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，廣西烹飪大師、中國烹飪名師龍付孫師從第二代桂林米粉制作技藝傳人李桃年，開始學(xué)習(xí)桂林米粉制作技藝。1985年在桂林西門市場開了第一家桂林米粉店——龍記米粉店。他介紹，過去老師傅賣粉，走街串巷，肩挑擔(dān)子，四處吆喝著，被稱作擔(dān)子米粉。

　　20世紀(jì)80年代，桂林臨桂人到廣東等地，開起了小店，做起了桂林米粉的生意。“由于當(dāng)時大量的廣西務(wù)工人員到廣東打工，廣東消費水平較高，一碗粉也能多賺一點。”覃輝躍介紹。隨著時間的沉淀，桂林米粉成為廣西的特色食品之一，葷素搭配得當(dāng)，以其鮮、香、入味、軟滑的口感和獨特的制作工藝而聞名于世。

　　“一碗正宗的桂林米粉使用鮮米粉，而且粉表面有很多‘毛細(xì)血管’，能夠?qū)Ⅺu水吸附進(jìn)去。”覃輝躍說，要想讓桂林米粉走出去，就需要研制出既保質(zhì)又保鮮的技術(shù)。

　　他組織團隊從2010年開始，歷經(jīng)6年時間實現(xiàn)“鮮米粉保鮮12個月”的技術(shù)突破，緊接著就建廠生產(chǎn)。到了2018年，工廠生產(chǎn)的鮮米粉就供向湖南、廣東等地，還成功遠(yuǎn)銷到美國，為當(dāng)?shù)厝A人華僑和留學(xué)生帶去家鄉(xiāng)的味道。

　　打磨服務(wù)，堅持下去

　　桂林米粉難出桂林，但在桂林當(dāng)?shù)兀追鄣晟⒉荚诔鞘写蠼中∠铮藗冏咭欢温肪蜁吹絻扇摇＿@些店以夫妻店為主，偶爾也有品牌店鋪，門店里負(fù)責(zé)燙粉的廚師、服務(wù)員的年齡基本在50歲左右。

　　在桂林，每家門店的鹵水配方各不相同，一碗二兩米粉只需要四五元。每碗粉的利潤不高，靠的是薄利多銷。

　　何雷坦言，過去高峰時一天能賣800碗粉，現(xiàn)在少了一半，只能努力維持經(jīng)營。

　　客流減少的同時，原材料成本卻在上漲。“大家都不敢漲價，對消費者來說，如果想花最少的錢填飽肚子，就吃桂林米粉。”

　　何雷介紹，自己的孩子今年讀六年級，妻子也在上班，一家三口努力經(jīng)營著當(dāng)下的生活。他對未來的市場抱有樂觀的預(yù)期，“隨著旅游市場逐漸恢復(fù)，希望更多的游客來桂林體驗桂林米粉，我能做的就是做好產(chǎn)品，打磨服務(wù)，堅持下去”。

　　于是，“走出去”又成了桂林米粉人的選擇。

　　80后周虹從北京一家科技公司辭職回到桂林，經(jīng)歷幾番創(chuàng)業(yè)碰壁，最終跟隨龍付孫從事桂林米粉標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)的探索。搞設(shè)備、建廠、跑市場，他想盡辦法將桂林米粉再度推向全國市場。

　　然而，“桂林方便米粉，人盡皆知，但都不買賬。”盡管通過桂林商會等渠道大力推薦，但始終養(yǎng)活不了一個工廠。

　　2018年，周虹和合作人決定主攻B端市場——為現(xiàn)有的桂林米粉店提供鹵水、鍋燒等配料，“地道米粉”這家公司就成了第一個桂林米粉全套配料的供應(yīng)鏈工廠。

　　生意做起來了，很多人就跟著涌入，“我們搖身一變，成了粉類連鎖企業(yè)的專業(yè)解決方案商，很多連鎖品牌都經(jīng)過了我們的扶持。從一家店的時候就開始介入服務(wù)和運營，培訓(xùn)出品標(biāo)準(zhǔn)，給他們的員工定崗定責(zé)。”周虹的思路不斷跟著市場的需求調(diào)整變動，找尋新的出路。

　　青年，破局的力量

　　“桂林米粉作為一項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)小吃，不應(yīng)該只滿足于低端小店，而是要立足桂林本土歷史文化，把桂林米粉帶到一個新的高度。”屈生是地地道道的桂林人，今年上半年，他在深圳做起了桂林米粉生意。

　　小店坐落于深圳市福田區(qū)福田南路的一個社區(qū)底商，人口較多。店鋪面積不大，但一到飯點，陸陸續(xù)續(xù)就會有食客涌上來。

　　屈生想讓自己沉到深圳人的生活里，“社區(qū)就是最好的選擇”。對他來說，“深圳開店只是練兵，希望找到一種模式，將來把桂林米粉店開到香港”。

　　《規(guī)劃》中提到，一直以來，桂林米粉仍然處在“小、散、弱”的生產(chǎn)體系狀態(tài)，品牌優(yōu)勢相對較差，米粉“街頭小吃”定位深深根植于大眾的認(rèn)知，終端市場長期實行低價經(jīng)營。

　　在深圳，屈生的米粉店里的員工都是20多歲，早班和中班輪流在崗。如何還原米粉、如何穩(wěn)定出品，屈生都是手把手地教，“希望這家店的員工將來到各個分店去挑起大梁，承擔(dān)更多的工作”，屈生還每月花6000多元為員工在米粉店樓上租了房子，方便他們上下班。

　　放眼全局，像蘭嵐、屈生這樣的桂林米粉店并不算多。覃輝躍到全國做米粉品類調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，桂林米粉雖然好吃，但制作工藝很復(fù)雜，最少也需要8小時。

　　如何讓年輕人接班是目前擺在桂林米粉面前的當(dāng)務(wù)之急。“如果要讓年輕人真正進(jìn)入米粉行業(yè)，不僅要掌握技術(shù)，還要懂得開店經(jīng)營等各方面的知識，也要讓年輕人在米粉行業(yè)賺得到錢，看得見未來。”龍付孫說。

　　去年9月20日，桂林市工業(yè)和信息化局發(fā)布《加快推進(jìn)桂林米粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實施方案(2022-2025)(征求意見稿)》，方案中提出開展“百城千店”工程，在全國布局桂林米粉旗艦店、連鎖店，支持企業(yè)到全國其他省(區(qū)、市)開設(shè)有等級、有規(guī)模、有示范效應(yīng)的門店，提高桂林米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平和供給能力。

　　覃輝躍談到，按照傳統(tǒng)的技術(shù)和步驟、以工業(yè)化的手段來生產(chǎn)經(jīng)營能減輕門店年輕人的操作壓力，這也為桂林米粉店年輕化、時尚化提供了可能。

　　“好喜歡桂林的干拌米粉，好喜歡桂林的牛腩粉……歡迎廣西桂林老鄉(xiāng)來嘗嘗家鄉(xiāng)的味道。”最近，屈生決定嘗試用短視頻來給新店做推廣，從輻射周邊2公里居民開始慢慢做起來……

　　中青報·中青網(wǎng)見習(xí)記者 王軍利 記者 謝洋 來源：中國青年報