中新社桂林2月23日電 題：平樂十八釀，無菜不釀

　　作者 歐惠蘭 楊宗盛 蘇桂

　　廣西桂林市平樂縣古稱昭州，有約1800年建縣歷史。漓江、荔江、茶江在此匯合成桂江穿境而過，素有“兩粵通衢”千年黃金水道的美譽。南北商貿交流造就了平樂獨具特色的地方美食——平樂十八釀。

　　“平樂十八釀既傳承了北方餃子、包子等面食文化元素，也融合了南方果蔬豐富新鮮的特點，是南北飲食文化交融的產物。”平樂十八釀飲食習俗代表性傳承人黃良平告訴記者。

　　南瓜花釀，是平樂十八釀中的一絕。將現采摘的新鮮南瓜花摘掉花蕊，剝去花柄外的老皮，洗凈后填入魚肉、蛋清、豆腐、蔥花等拌好的餡料，用花瓣包裹整齊，折斷花柄插入花瓣固定，擺盤蒸熟，甘美清甜。

　　制作精細是平樂釀菜的特點，其品種也遠不止“十八釀”，當地素有“無菜不釀，無席不釀”之說。

　　“釀菜是平樂人的家常菜，家家戶戶都會做，尤其過年團圓，釀菜更是必不可少。”黃紅珍住在平樂縣張家鎮榕津古街，每逢年節，一家人都要用時令蔬果籌備上菜包釀、柚子釀、香菇釀等。

　　在“十八釀·石鍋魚”餐館，菜單上的釀菜多達20道。老板黃石秀和員工正為前來就餐的食客精心制作田螺釀、豆芽釀、蒜釀等。

　　田螺釀，是將大個頭的田螺煮熟后，用牙簽取出螺肉，與豬肉、香菇等一同剁碎，加入紫蘇、薄荷葉去腥，再將餡料填回螺殼內。將釀好的田螺放入鍋內爆炒，搭配紫蘇、酸筍、辣椒等配料燜煮，一道令人垂涎欲滴、香辣可口的田螺釀即可上桌。

　　黃石秀說，南瓜花釀是夏季食客們常點的釀菜。廣東、南寧等地游客喜歡吃芋頭釀、冬瓜釀、蛋釀、蓮藕釀等口味清淡的釀菜，而湖南游客喜歡吃辣，特別中意配有辣椒烹制的螺螄釀、筍釀、蒜釀和辣椒釀。“每次廣東游客用餐后，都用廣東方言說‘好食，好食’。”

　　“平樂十八釀的傳統精髓，就是食材多樣化、營養均衡，主要體現在制作手法上——采用不同餡料釀進不同食材里。”祖上在桂江碼頭做餐飲生意的蘇東晗于2019年加入平樂弘潤中廚團隊，為了傳承本地美食，他與團隊成員翻閱古籍、尋訪老廚師，反復打磨菜品。

　　據蘇東晗介紹，菜包釀是外地客人的必點菜。糯米入鍋煮熟，拌入剁好的五花肉、香脆花生米碎末，也可加入臘肉或咸魚在鍋內炒香作為餡心；選用厚皮菜葉包裹餡心，卷好備用；鍋中放油和蒜末熗香后，加入菜包和少許清水燜熟。香噴噴的菜包釀入口軟糯鮮香，令人食欲大增。

　　祖籍平樂縣的新西蘭桂林聯誼總會會長謝維新，到新西蘭留學后留新已有20余年，對家鄉釀菜仍情有獨鐘。“閑暇時我會自己做家鄉菜，用拿手的苦瓜釀、辣椒釀、豆腐釀、玻璃扣等招待客人和桂林老鄉。品嘗家鄉美食也拉近了大家的情感交流。”謝維新說。(完)