本報(bào)記者 李建

　　酸奶，老少咸宜、口感舒爽。市場(chǎng)上的酸奶種類豐富，口味各異，除了經(jīng)典的原味，還有草莓、葡萄、黃桃等各種水果味兒。酸奶的包裝方式也多種多樣，除了袋裝，還有碗裝、盒裝等。什么樣的酸奶才是好酸奶？消費(fèi)者日常選購時(shí)又該注意些什么呢？

　　酸奶：健康食品好處多

　　酸奶是牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵做成的產(chǎn)品，幾乎保存了牛奶中大部分營養(yǎng)成分，經(jīng)過發(fā)酵更容易被人體消化吸收。科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，與牛奶相比，酸奶在以下幾個(gè)方面優(yōu)勢(shì)顯著：

　　第一，酸奶保留了牛奶的優(yōu)質(zhì)蛋白、乳脂肪、鈣和部分維生素。經(jīng)過發(fā)酵后，牛奶中的部分乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪都會(huì)發(fā)生分解，更便于消化吸收。一般來說，200克酸奶最少能給人體提供每天所需蛋白質(zhì)的10%。

　　第二，酸奶對(duì)乳糖不耐受人群十分友好。所謂乳糖不耐受，是指由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖而引起的非感染性腹瀉。日常生活中有人喝了奶就會(huì)脹氣、拉肚子，就是典型的乳糖不耐受。有調(diào)查表明，我國11—13歲組兒童中，乳糖酶缺乏的發(fā)生率為87.8%，乳糖不耐受發(fā)生率為29%。

　　而酸奶在發(fā)酵過程中，乳糖會(huì)被分解成乳酸和其他有機(jī)酸，從而減少了乳糖不耐受的問題。乳酸菌本身也會(huì)產(chǎn)生大量的乳糖酶幫助人體消化乳糖。因此，喝牛奶脹肚腹瀉的人，也完全可以放心大膽地喝酸奶。

　　第三，乳酸菌消化乳糖之后，會(huì)形成大量乳酸。乳酸不僅使酸奶有清爽的酸味，還可以讓酸奶形成細(xì)嫩的凝乳質(zhì)地，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，提高鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收率。

　　實(shí)際上，我國很多居民鈣攝入量依然不足，而奶制品恰好是膳食鈣的重要來源，酸奶中鈣含量一般可達(dá)128毫克/100克。《中國居民膳食指南2022》推薦我國居民每天飲奶或相當(dāng)量的奶制品300毫升以上，在攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的同時(shí)，還可以有效地幫助人體補(bǔ)充膳食鈣。

　　酸奶盡管在多方面表現(xiàn)優(yōu)秀，但畢竟是一種含糖食品，有些人因此擔(dān)心喝酸奶會(huì)長胖。阮光鋒解釋說，酸奶中確實(shí)含有一些糖，主要分為乳糖和添加糖(調(diào)味)。一般來說，一盒200毫升的酸奶中添加糖的量一般不會(huì)高于20克。所以，只要適量食用，其實(shí)不用擔(dān)心長胖。

　　挑選：如何才算“真”酸奶

　　按照國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 19302—2010發(fā)酵乳)規(guī)定，人們常說的“酸奶”分為4類，分別是發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳。也就是說，只要包裝上“產(chǎn)品類型”一欄標(biāo)識(shí)的是這4種中的任意一種，就都屬于酸奶。不過，這些酸奶的“酸味兒”來源卻不相同。

　　阮光鋒解釋說，其中，酸乳和發(fā)酵乳的差別在于，酸乳在發(fā)酵過程中只接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，發(fā)酵乳接種的菌種種類更多。而風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳則以酸乳與發(fā)酵乳為基礎(chǔ)，添加果蔬、谷物等其他原料。目前，市面上的酸奶口味創(chuàng)新很快，添加的原料也愈發(fā)豐富，除了新鮮水果的果肉、果汁、蔬菜、谷物，甚至還有玫瑰等鮮花等。

　　酸奶的品類如此繁多，選擇哪種酸奶，除了個(gè)人的口感喜好，關(guān)鍵是要契合個(gè)人的膳食模式和體質(zhì)需求。阮光鋒建議消費(fèi)者留意以下3個(gè)方面：

　　首先，看配料表和食品標(biāo)簽。酸奶配料表的第一位應(yīng)該是生牛乳或乳粉，這代表生產(chǎn)時(shí)其使用量最高，這也是酸奶營養(yǎng)價(jià)值的基線。如果配料表第一位是水，這代表其中蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分相對(duì)較少，還有可能含糖量較高。特別需要留意的是，如果食品標(biāo)簽上有“飲料”二字，比如乳酸菌飲料、酸乳飲料，那么就說明它們都不是酸奶，而是一種飲品。

　　其次，看營養(yǎng)成分表。蛋白質(zhì)、脂肪和鈣——消費(fèi)者一般比較看重這3種營養(yǎng)成分在酸奶中的含量。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求每100克風(fēng)味發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)含量最低要達(dá)到2.3克，脂肪含量最低為2.5克，在此基礎(chǔ)上含量更高的相對(duì)更好。所以，消費(fèi)者可通過營養(yǎng)成分表查看各個(gè)營養(yǎng)成分的含量，選擇合適的酸奶。

　　最后，要結(jié)合自身需求。飲食最終目的是獲得膳食平衡，不同食物的營養(yǎng)素含量不同，通過攝入多種食物組成的膳食，以便更好地滿足人體對(duì)能量和各種營養(yǎng)素的需要。選擇酸奶也要結(jié)合自己的需要。因此，對(duì)于想要控制體重的人群，因?yàn)橐刂瓶偀崃繑z入，可以選擇低糖或使用代糖的酸奶。對(duì)于只是想滿足味蕾或放松心情的人，只挑喜歡的口味就可以了。

　　保存：低溫常溫兩相宜

　　買回來的酸奶標(biāo)識(shí)上都標(biāo)注了生產(chǎn)日期和存儲(chǔ)方法，按照商標(biāo)上的提示存放即可。

　　一般來說，酸奶中含有多種有益菌，如果溫度過高，會(huì)導(dǎo)致酸奶中的菌群過于活躍，使酸奶快速發(fā)酵，大大縮短酸奶的保質(zhì)期。而如果溫度過低，則有可能會(huì)導(dǎo)致部分有益菌死亡，造成酸奶營養(yǎng)流失，影響其食用價(jià)值。因此，建議將酸奶放入冰箱冷藏保存。

　　阮光鋒解釋說，冰箱冷藏區(qū)的溫度通常保持在0-10攝氏度之間，溫度既不算高，也不算低，不僅可以延長酸奶的保存時(shí)間，還可以最大化地保存酸奶的營養(yǎng)價(jià)值，最適合酸奶保存。

　　當(dāng)然，并不是所有的酸奶都要求必須有較涼的環(huán)境。比如常溫酸奶，不用放冰箱也可以保存6個(gè)月。阮光鋒介紹說，常溫酸奶又叫巴氏殺菌熱處理酸奶，顧名思義就是經(jīng)過巴氏高溫殺菌的酸奶。高溫殺菌過程會(huì)把酸奶中原有的活乳酸菌及其他活性菌種全部殺死，沒有了活菌，即使在常溫狀態(tài)下，酸奶也不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵和變質(zhì)。

　　不過，如果是炎熱的夏季，就算是常溫酸奶，儲(chǔ)存時(shí)也應(yīng)該避免受到太陽直射，特別是酸奶出現(xiàn)瓶身或袋子膨脹時(shí)，說明酸奶已經(jīng)在細(xì)菌作用下發(fā)生乳酸菌的二次發(fā)酵，這個(gè)時(shí)候就不要再喝了。

　　無論是低溫酸奶還是常溫酸奶，都應(yīng)盡快在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)吃完。酸奶打開包裝后，最好一次性喝完。如果喝不完，應(yīng)該密封后放入冰箱冷藏室保存，否則極易變質(zhì)。

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　　常溫酸奶與低溫酸奶有何區(qū)別

　　從營養(yǎng)角度來講，低溫酸奶和常溫酸奶最大的區(qū)別在于是否含有“活的乳酸菌”，其余營養(yǎng)成分沒啥區(qū)別。如果為了獲得乳酸菌的益處，建議選擇低溫酸奶。如果不需要活菌，常溫酸奶更有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。因?yàn)榧幢銢]有乳酸菌，酸奶中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素仍然存在，所以對(duì)于那些因?yàn)榉N種條件無法冷藏，也不便購買酸奶的人如外出旅游的人來說，常溫酸奶是更好的選擇。同樣的道理，如果腸胃接受不了冷飲，也可以將酸奶加熱后再喝。

　　(李建整理)