中新社北京2月2日電 題：老北京涮羊肉：一鍋清湯涮百年

　　中新社記者 陳杭 杜燕

　　一鍋熱氣騰騰的老北京涮羊肉，堪稱(chēng)京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又稱(chēng)羊肉火鍋，一般認(rèn)為始于元代，興于清代。清末學(xué)者徐凌霄在《舊都百話(huà)》中將這種“羊肉鍋?zhàn)印钡某苑w于北方游牧遺風(fēng)進(jìn)化而來(lái)。

　　與湯底紅亮、麻辣鮮香的川渝火鍋不同，作為北派火鍋的代表，老北京涮羊肉主打清湯火鍋。“清湯火鍋不是一鍋白開(kāi)水，里邊有海米、蔥花、姜片、口蘑湯等底料。”國(guó)家級(jí)非遺技藝第四代傳承人陳立新告訴記者，清湯火鍋有兩個(gè)特點(diǎn)，一是能吃到羊肉的本來(lái)滋味，二是不遮丑，羊肉有問(wèn)題一口就能吃出來(lái)。

　　越是簡(jiǎn)單的湯底，越考驗(yàn)羊肉的選材。據(jù)陳立新介紹，正宗老北京涮羊肉多選用內(nèi)蒙古羊，“只選用羊上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條與磨襠5個(gè)部位，占整羊凈肉的四成左右”。

　　“黃瓜條”指羊后腿的大腿內(nèi)側(cè)部分，因形如兩條相連的黃瓜而得名。北京民俗專(zhuān)家翟鴻起在《老饕說(shuō)吃》中曾提到，他與老友去飯店吃涮肉時(shí)點(diǎn)了一盤(pán)“黃瓜條”，沒(méi)想到卻端上來(lái)一盤(pán)真黃瓜，翟老無(wú)奈感嘆如今許多餐廳都是機(jī)器切卷，“誰(shuí)還剔那肉去？更甭說(shuō)黃瓜條了”。

　　開(kāi)業(yè)于1854年的正陽(yáng)樓飯莊可謂北京早年間最著名的“羊肉名家”，據(jù)清代《舊京瑣記》記載，“肉市之正陽(yáng)樓，以善切羊肉名。片薄如紙，無(wú)一不完整”。“后來(lái)居上”的東來(lái)順始建于1903年，據(jù)說(shuō)曾重金從正陽(yáng)樓飯莊“挖”來(lái)一位刀功精湛的名廚，幫工傳藝。

　　陳立新1971年進(jìn)入東來(lái)順做學(xué)徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，橫斷絲，切出來(lái)的肉片纖維短，厚0.9毫米，入鍋后一涮即熟，入口即化。”陳立新說(shuō)，“手切羊肉還要求上下垂直，前后走直線(xiàn)，保證肉片薄厚均勻、排列整齊，每片長(zhǎng)15厘米、寬3.3厘米，放在青花瓷盤(pán)上隱約可見(jiàn)盤(pán)底花紋。”

　　涮羊肉“一菜成席”，調(diào)料必不可少。以麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解膩。

　　羊肉吃到六分飽，輔料登場(chǎng)。作為涮羊肉的好搭檔，凍豆腐吸滿(mǎn)湯汁和羊肉的鮮香，大白菜燙后清香爽口、解膩增食，配上剛出爐的混著芝麻香的燒餅，舀上一小碗汩汩翻滾的羊湯，一口吞下整個(gè)冬季的溫暖。

　　提到八歲時(shí)第一次吃涮羊肉的場(chǎng)景，北京市民賈先生印象深刻，“那時(shí)冬季物資不豐富，吃涮羊肉還是很奢侈的”，與親人圍坐銅鍋旁，看著服務(wù)員添加了高高的煙囪，碳燒得通紅，一個(gè)人就吃了三盤(pán)涮羊肉，味道鮮美至極。工作后，賈先生總是在國(guó)慶或春節(jié)期間約朋友吃一頓涮羊肉，熱乎喜慶的氣氛就像除夕一樣。

　　一鍋清湯涮百年。面對(duì)日新月異的市場(chǎng)環(huán)境，承載情感與味覺(jué)記憶的老字號(hào)既要留住“老味道”，亦不斷向年輕人靠攏。“東來(lái)順打造全新IP形象，發(fā)布了由‘來(lái)來(lái)羊’‘銅鍋爺爺’和‘糖蒜狗’組成的‘饞嘴家族’。”東來(lái)順集團(tuán)副總經(jīng)理董鍇介紹說(shuō)，在傳統(tǒng)火鍋堂食基礎(chǔ)上，東來(lái)順開(kāi)發(fā)了肉片、肉串、熟食、面點(diǎn)等預(yù)包裝產(chǎn)品，進(jìn)入商超、市場(chǎng)、電商平臺(tái)等，讓老字號(hào)產(chǎn)品真正走向?qū)こ０傩占摇?完)