本報(bào)記者 李建

　　隨著疫情防控政策調(diào)整，多地街頭重現(xiàn)溫暖感人的煙火氣，親友間的聚餐活動(dòng)也開(kāi)始頻繁起來(lái)。

　　1月5日是二十四節(jié)氣中的小寒。民諺說(shuō)：小寒大寒，凍成一團(tuán)。小寒時(shí)節(jié)，冷氣積久而寒，我國(guó)北方大部分地區(qū)開(kāi)始進(jìn)入一年中最寒冷的日子。人們習(xí)慣通過(guò)調(diào)整飲食來(lái)補(bǔ)益身體，抵御寒冷氣候?qū)θ梭w的侵襲。

　　冬季飲食，怎樣才能吃得開(kāi)心又安心？為此，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪了國(guó)家健康科普專(zhuān)家、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授，為大家專(zhuān)門(mén)打造了這份冬季飲食安全攻略。

　　牛羊肉 如何選購(gòu)更安心

　　牛羊肉性質(zhì)溫?zé)幔臼秤眉饶茏萄a(bǔ)身體，又能助御風(fēng)寒，是冬季消費(fèi)量較大的肉類(lèi)食材。如何選擇、食用營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、健康安全的牛羊肉食品，程景民教授提醒消費(fèi)者留心以下幾點(diǎn)：

　　第一，購(gòu)買(mǎi)時(shí)請(qǐng)選擇資質(zhì)齊全、管理規(guī)范、進(jìn)貨渠道正規(guī)、售后服務(wù)相對(duì)有保障的商場(chǎng)、超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)無(wú)證無(wú)照的流動(dòng)攤販或“朋友圈”轉(zhuǎn)發(fā)的明顯低于市場(chǎng)價(jià)格的牛羊肉制品；購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意查看是否有肉品檢驗(yàn)檢疫合格證明，切勿購(gòu)買(mǎi)無(wú)任何檢疫標(biāo)志的“自家牛羊肉”。

　　第二，購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝牛羊肉制品時(shí)，要仔細(xì)查看商品信息，如品名、配料表、生產(chǎn)日期等，特別要注意辨別是屬于純牛羊肉、調(diào)理牛羊肉還是混合肉制品。選購(gòu)時(shí)可以通過(guò)查看產(chǎn)品標(biāo)簽配料表中肉的種類(lèi)和排列順序(按含量多少依次排列)的方法，來(lái)選擇適宜的產(chǎn)品。

　　第三，新鮮羊肉有的會(huì)有羊膻味，可能夾雜些血腥味，顏色呈鮮紅色或粉紅色，整塊羊肉肉色差別不大。如有刺激性氣味，肉色暗紅或發(fā)灰發(fā)白，則可能有變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。一般來(lái)講，新鮮的羊肉肥肉較多，即使是瘦肉，也會(huì)夾雜著絲絲肥肉；正常的羊肉紋路較細(xì)，分布較均勻，紋路排列也較規(guī)則。購(gòu)買(mǎi)羊肉卷時(shí)，要注意查看羊肉紋理、緊密度及顏色，選擇紋理細(xì)膩明顯、肥瘦肉緊密相連、顏色自然的產(chǎn)品。

　　第四，購(gòu)買(mǎi)牛肉制品時(shí)可從以下幾方面觀察判斷：新鮮的牛肉呈暗紅色，有淡淡的牛肉膻味，紋理較粗，順著肌肉撕扯，能看到纖維。購(gòu)買(mǎi)牛羊肉時(shí)可以在確保衛(wèi)生的前提下，戴上一次性手套去輕輕按壓。如果手感有彈性，目測(cè)肉表面比較濕潤(rùn)，肉的品質(zhì)較好；如果一壓就有水分往外冒，則有可能是注水或添加了其他物質(zhì)。

　　第五，冷藏冷凍須及時(shí)，即買(mǎi)即食是最好。鼓勵(lì)按需購(gòu)買(mǎi)，即買(mǎi)即食。新鮮牛羊肉應(yīng)盡快烹調(diào)食用。如需儲(chǔ)存，應(yīng)根據(jù)時(shí)間長(zhǎng)短，用保鮮袋或保鮮膜包裝后置于冰箱冷凍或冷藏，避免裸露、與其他食物混放；肉類(lèi)產(chǎn)品如果反復(fù)解凍，會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生改變，所以冷凍存放時(shí)要盡量切成小塊，方便每次取用。

　　需要提醒消費(fèi)者注意的是：牛羊肉性質(zhì)溫?zé)幔灰艘淮涡远嗍常富鹧劳础⒖谏嗌彙⒖韧曼S痰等上火癥人群不宜過(guò)多食用；患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病的病人或發(fā)熱期間的病人，要在醫(yī)生或臨床營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下選擇食用。

　　吃火鍋 這些要點(diǎn)應(yīng)留意

　　“十月煖寒開(kāi)小閣，張燈團(tuán)坐打邊爐”“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”。寒冷的冬天，邀上三五好友圍鍋而坐，將各色食材投入熱氣騰騰的火鍋中大快朵頤，可謂暖胃又暖心。但是，美味的火鍋有時(shí)也藏有安全隱患。如何確保吃火鍋時(shí)的飲食安全，程景民教授提醒消費(fèi)者留意以下問(wèn)題：

　　選店選材要精心。外出吃火鍋時(shí)，應(yīng)選擇證照齊全、環(huán)境整潔衛(wèi)生的餐館就餐，就餐時(shí)留意查看餐飲店是否將自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料使用的食品添加劑予以公示，公示信息是否齊全；居家烹飪火鍋，要從信譽(yù)度高、口碑好的商家購(gòu)買(mǎi)食材。

　　食材靠譜方安全。食材要注意新鮮、衛(wèi)生，不要食用來(lái)源不明的野生蘑菇等，以防止食物中毒；選材時(shí)不要被外表過(guò)于“出眾”的食材所迷惑，比如普通海帶的顏色應(yīng)是褐綠色或深褐綠色，那些顏色翠綠光亮的海帶最好不要選；又白又大，用手一捏很容易碎的毛肚，也不要購(gòu)買(mǎi)。

　　煮熟煮透保衛(wèi)生。很多人片面追求味道的鮮嫩，如毛肚、鵝腸、腰片等動(dòng)物性食材，只是把食材放在鍋里中燙一下，隨后撈出來(lái)，從外表看熟了，實(shí)際上還沒(méi)有煮熟煮透。所謂的“七上八下”“9秒”等，有時(shí)候不能將細(xì)菌和寄生蟲(chóng)完全殺死，易造成胃腸道感染。此外，不要將生食和熟食混放在同一容器內(nèi)，夾取生食應(yīng)采用專(zhuān)用工具，以免肉類(lèi)中的病菌或寄生卵直接進(jìn)入消化道；盡量選擇分餐方式或使用公筷、公勺。

　　良好習(xí)慣益處多。首先，太燙的食物會(huì)損傷口腔、食道和胃黏膜，吃火鍋時(shí)不要追求食物滾燙的口感刺激，從鍋中取出的涮食，最好先放在小碟中晾涼，待溫?zé)岷笤偈秤茫悦鈸p傷口腔或食道；其次，如果要喝湯，應(yīng)在涮鍋開(kāi)始后半小時(shí)內(nèi)，不宜在涮鍋結(jié)束時(shí)喝。因?yàn)槿忸?lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)等食材在燒煮過(guò)程中會(huì)釋放出大量嘌呤類(lèi)物質(zhì)，而且久煮的湯內(nèi)都有一定量的亞硝酸鹽；最后，吃火鍋時(shí)不建議大量喝冰啤酒、冷飲、冰鎮(zhèn)飲料等，盡量減少對(duì)腸胃的刺激。

　　吃火鍋時(shí)，如果使用的燃料是天然氣或炭火，應(yīng)注意保持室內(nèi)通風(fēng)。用天然氣煮火鍋，應(yīng)檢查膠管有無(wú)松動(dòng)、脫落、龜裂老化現(xiàn)象；用固體酒精加熱的，添加酒精時(shí)要先熄火，待爐芯冷卻后再添加，且不要一次性添加的量過(guò)多；用電磁爐加熱雖然相對(duì)安全，但也要注意預(yù)防漏電。

　　藥膳藥酒 調(diào)養(yǎng)滋補(bǔ)莫亂食

　　寒冷的冬天，我國(guó)一部分地區(qū)的很多家庭習(xí)慣自制藥膳藥酒或到專(zhuān)門(mén)的餐館消費(fèi)，既能溫暖肌體，又能調(diào)理養(yǎng)生。程景民教授提醒消費(fèi)者，一盅小小的砂煲，一煲暖暖的熱湯，看似普通平常，卻深藏醫(yī)學(xué)藥理。因此，建議消費(fèi)者在中醫(yī)師、中藥師指導(dǎo)下制作和食(飲)用，不要擅自加工食用草烏、附片等毒性較強(qiáng)的中藥材。

　　所謂藥膳，是以中藥和食物為原料，通過(guò)中醫(yī)組方配伍，再經(jīng)過(guò)烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食，因具有預(yù)防和治療疾病的作用，故又稱為食療。

　　首先，藥膳除了美味之外，強(qiáng)調(diào)的是滋補(bǔ)功效，每味中藥都有固定用量，否則就有可能影響身體健康。比如黃芪，每天的最佳用量是10克以內(nèi)，如果有醫(yī)生指導(dǎo)，結(jié)合自身情況，也可以調(diào)整為30克以內(nèi)。超過(guò)這個(gè)量，就對(duì)身體有害。因此，建議消費(fèi)者到正規(guī)餐飲企業(yè)食用藥膳。

　　其次，有些藥膳采用的傳統(tǒng)藥材有一定毒性，如果加工食用方法不當(dāng)，極易引起食物中毒，如草烏(又叫鴨頭、藥羊蒿、雞頭草，用于風(fēng)寒濕痹，關(guān)節(jié)疼痛，心腹冷痛等)、附片(毛茛科植物烏頭的塊根，主要功效為散寒止痛)等毒性較強(qiáng)的中藥材，已被列入《醫(yī)療用毒性藥品管理辦法》進(jìn)行管理，任何單位或個(gè)人都應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下正確使用，不得擅自加工食用。

　　再次，警惕因?yàn)樽灾扑幧啪埔鸬闹卸尽Ｌ嵝严M(fèi)者外出就餐時(shí)不要喝無(wú)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、浸泡藥材成分不清等來(lái)歷不明的藥酒；日常居家生活中，不要盲目相信秘方、偏方，避免在不了解藥性的情況下，盲目按所謂的秘方、偏方泡酒飲用。特別是不要擅自使用川烏、草烏、馬錢(qián)子、何首烏、半夏、附子、蒼耳子等具有一定毒性的藥材制作藥酒或食用；如確有養(yǎng)生保健需求，應(yīng)在中醫(yī)師、中藥師指導(dǎo)下進(jìn)行，到正規(guī)藥店采購(gòu)藥物；藥酒并非任何人都適合飲用，更不能過(guò)量、無(wú)期限地飲用，一定要在中醫(yī)師、中藥師的指導(dǎo)下，根據(jù)自己的年齡、體質(zhì)來(lái)選擇；如飲用自制藥酒后，出現(xiàn)惡心、眩暈、胸悶、肢體麻木、全身乏力等中毒癥狀，應(yīng)立即采取催吐等措施，盡快就醫(yī)。