中新社寧波11月17日電 題：紅膏熗蟹：寧波“冷盤第一菜”

　　作者 林波

　　菊香蟹肥，秋季是吃螃蟹的好時(shí)節(jié)，不過(guò)對(duì)于浙江寧波人而言，還要“再等等”。

　　想吃地道的寧波紅膏熗蟹，最好的時(shí)節(jié)在農(nóng)歷十二月。“正是刮西北風(fēng)的時(shí)候，那時(shí)母蟹的膏才會(huì)紅，最是肥美。”中國(guó)烹飪大師、寧波石浦酒店集團(tuán)行政總廚陳繼波告訴記者。

　　“紅膏熗蟹，咸咪咪！壓飯榔頭就靠伊。”從小吃海鮮長(zhǎng)大的寧波人編了不少順口溜來(lái)表達(dá)對(duì)紅膏熗蟹的鐘愛(ài)。不僅如此，寧波火車站的造型還宛如一只巨型螃蟹。

　　靠海吃海，對(duì)如何保存在漁汛期捕撈較多的梭子蟹，寧波人一度非常頭疼。用鹽腌制，成為解決之道。有了鹽的“加持”，紅膏熗蟹將“海的味道”發(fā)揮得淋漓盡致，成為寧波人宴客的“冷盤第一菜”。

　　“一斤(500克)水，三兩三(165克)的鹽，加點(diǎn)寧波大曲，沒(méi)過(guò)螃蟹。”陳繼波說(shuō)，腌制螃蟹并不難，在寧波，普通人家都會(huì)，“但選材特別講究，要選母蟹，如果母蟹兩個(gè)對(duì)角非常紅，那么肚子里的‘膏’也不會(huì)少”。

　　“腌好的螃蟹第一天就可以吃，但是我們往往會(huì)先放進(jìn)冰箱冷凍保存，等到要吃時(shí)再取出解凍，口感如同布丁一般。”陳繼波說(shuō)。

　　腌制后的螃蟹，紅膏晶瑩彈潤(rùn)。鹽分促進(jìn)蟹肉里的水分揮發(fā)，使蟹肉更加緊致綿密。

　　紅膏熗蟹的擺盤也頗有講究，切開(kāi)后的螃蟹必須紅膏朝上。吃法上，可以直接蘸米醋吃，入口先是微酸，再是海洋特有的咸鮮，回味則是甘甜。夾一塊滿是紅膏的蟹殼，輕輕一吸，再配上一口米飯，“壓飯榔頭”的稱呼就此而來(lái)。

　　早在宋代，中國(guó)人對(duì)吃蟹就已頗有心得。北宋時(shí)期已有關(guān)于蟹的專書(shū)《蟹譜》，其中記錄了用鹽酒腌蟹的做法。南宋著名女廚師吳氏的《中饋錄》也記載了吃蟹妙法：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內(nèi)拌勻，即可食用。”

　　“滿口紅膏，生而不腥，滑嫩的蟹肉，柔軟好似糯米，怎一個(gè)‘鮮’字了得。”“寧波幫”代表人物包達(dá)三的曾孫、包達(dá)三基金會(huì)理事長(zhǎng)包鴻勛，曾多次來(lái)到寧波故里。他說(shuō)，記憶深處的紅膏熗蟹飄散著海洋的味道，承載著平凡生活的味道，這種味蕾上的鄉(xiāng)愁令人終生難忘。

　　很多走出去的寧波人，最想吃的還是一口家鄉(xiāng)菜，尤其是紅膏熗蟹。

　　“走遍天下不如寧波江夏，寧波人忘不了正宗的寧波菜，紅膏熗蟹更是寧波一絕。”已在德國(guó)生活60余年的德國(guó)寧波同鄉(xiāng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳名豪告訴記者，在外多年，分外想念家鄉(xiāng)菜。(完)