中國西藏網 > 即時新聞 > 國內

【尋味中華】徽菜頭牌臭鱖魚:臭惡猶美,皆有所以

發布時間:2022-09-02 10:37:00來源: 中國新聞網

  中新社安徽黃山9月1日電 題:徽菜頭牌臭鱖魚:臭惡猶美,皆有所以

  作者 成展鵬

  “聞起來臭,但是吃起來很香。用筷子把魚肉撥開,它的魚肉呈蒜瓣狀,一片一片,很細嫩很鮮美。”這是美食紀錄片《舌尖上的中國》對臭鱖魚的描述。

  孟秋時節,安徽省黃山市屯溪區的百年餐飲老字號紫云館內,中國徽菜大師、臭鱖魚技藝非物質文化遺產傳承人鐘少華正忙著給食客做徽菜頭牌菜臭鱖魚。當天客滿,20多個包廂全部點了這道名菜。

  走進徽菜館,臭鱖魚是很多食客的首選菜品之一。鐘少華認為,這道菜隱含了中國道家陰陽相融的思想。臭鱖魚的香寓于臭之間,可謂香中有臭,臭中有香,香臭適宜,回味無窮。正如人生之苦樂,苦中有樂,樂中有苦。吃徽菜臭鱖魚,可品百味人生。

  “黃山有奇松、怪石、云海、溫泉、冬雪五絕,應該再加上一絕——臭鱖魚,臭得真香。”來黃山旅游的蘇先生品嘗完臭鱖魚后如是說。

  “桃花流水鱖魚肥”,鱖魚只有在每年三四月,桃花盛開時,才最肥美、最鮮嫩。因此臭鱖魚四季腌制的時間長短不一。根據溫度和濕度的不同,因時制宜。

  明清時期,外出的徽商,希望將長江河鮮鱖魚帶給家人品嘗,為了克服食物腐爛變質問題,通過腌制和發酵,對魚進行保鮮。抹鹽后的鱖魚需要裝入當地特有的杉木桶,并用鵝卵石壓制。

  由此逐漸創造出臭鱖魚這一徽州標志性美食,至今有近300年的歷史。

  鐘少華介紹說,制作臭鱖魚最重要的步驟是腌制,尤其要控制溫度和濕度,在自然發酵過程中,溫度高了容易腐爛變質,溫度低了會變成咸魚。

  他解釋道:“臭鱖魚的臭,是魚的蛋白質經過腌制后,轉化而來的一種氨基酸所散發出的氣味,與腐爛變質的臭味完全不一樣。”

  “臭惡猶美,皆有所以”。實際上,中國人喜食臭味食物,并非新潮。在《呂氏春秋·本味篇》中,就有過一些對臭味食物的描述。“臭”名遠揚的臭鱖魚,體現的是中國人的一種飲食智慧。

  徽菜大師們又對其進行了改良,在做法上有了更多創新,推出干鍋臭鱖魚、漢堡臭鱖魚、醬香臭鱖魚、窖香鱖魚等,以迎合年輕人的口味。

  “臭到深處方知香”,黃山市餐飲烹飪行業協會2021年底發布的中國徽菜徽州臭鱖魚產業發展大數據顯示:黃山市徽州臭鱖魚年產值約40億元人民幣,帶動就業5萬余人。產品遠銷東南亞、歐美和日本等地,“俘獲”了眾多食客的味蕾。

  鐘少華說,隨著跨境電商的飛速發展,加之保鮮冷鏈技術的應用,臭鱖魚得以“游”得更遠。他認為,“百年徽菜‘出海’前景可期”。

  如今,鐘少華經營著3家徽菜餐廳及一家臭鱖魚生產企業,年銷售臭鱖魚近百萬條。

  “師道授業,延續發展已傳承百年的臭鱖魚技藝,是我天生的責任和終生的事業。”鐘少華說。(完)

(責編:陳濛濛)

版權聲明:凡注明“來源:中國西藏網”或“中國西藏網文”的所有作品,版權歸高原(北京)文化傳播有限公司。任何媒體轉載、摘編、引用,須注明來源中國西藏網和署著作者名,否則將追究相關法律責任。

狠狠躁天天躁无码中文字幕图| 久久亚洲国产成人精品无码区| 国产无码区| 免费A级毛片无码无遮挡内射| 无码毛片一区二区三区视频免费播放| 中文字幕丰满乱子无码视频| 一级毛片中出无码| 免费A级毛片无码A∨中文字幕下载 | 久久久久久久久无码精品亚洲日韩 | 亚洲一区爱区精品无码| 亚洲电影中文字幕| 久久精品无码免费不卡| 无码精品国产一区二区三区免费| 最近中文字幕免费大全| 色综合久久中文字幕无码| 国产高清无码视频| 人妻无码一区二区三区AV| 在线观看片免费人成视频无码| 无码日韩精品一区二区三区免费| 亚洲精品无码久久毛片 | 狠狠噜天天噜日日噜无码| 亚洲真人无码永久在线| 高清无码午夜福利在线观看| 人妻无码中文字幕免费视频蜜桃 | 中文亚洲AV片不卡在线观看| 国产精品无码专区在线观看| 人妻少妇偷人精品无码| 无码专区永久免费AV网站| 亚洲国产综合无码一区| 国产成人无码一二三区视频 | 人妻少妇偷人精品无码| 未满十八18禁止免费无码网站| 无码人妻一区二区三区免费看 | 国产成人AV无码精品| 久久午夜伦鲁片免费无码| 黄A无码片内射无码视频| 国产a v无码专区亚洲av| 亚洲精品无码永久在线观看| 中文成人无码精品久久久不卡| 中文字幕极速在线观看| 色综合中文综合网|